老面受氣溫、時間的影響，在保存過程中還會繼續發酵，因此在做老面饅頭時必須加適量的純鹼或食用小蘇打，下面來了解一下老面饅頭要放多少鹼。
老面饅頭要放多少鹼
蒸制老面饅頭時，加鹼的多少要根據麪糰發酵的程度而確定。發酵"狀況"大，多用純鹼;反之，要少用純鹼。
但是麪糰的發酵程度，還受到季節溫度的影響很大。氣溫高了，麪糰發酵的時間短又很"足";氣溫低了，發酵時間長而且發麪狀況不是甚好。甭說，發麪"大"了，要多加純鹼;發麪"小"了，則要少鹼。同時還要考慮，熱天"跑鹼"快，冷天"跑鹼"慢，甭說，熱天要多加鹼，冷天要少加鹼。
老面加鹼的用量。一般來說，500克麪粉加鹼5克。但還是要針對季節氣溫，防止"跑鹼"現象的發生，冬天麪糰發酵不太到位，500克麪糰4克純鹼就差不多;夏天的麪糰，發酵正常又快又足，500克發麪，至少要用6.5克左右的鹼;春秋季節，500克發麪加純鹼5克左右。
老面饅頭加鹼方法
一是在和麪時將純鹼直接和進麪粉中，也不用提前兌水;
二是麪糰發酵好之後，將純鹼兌成鹼水，在麪糰中戳個洞，將鹼水倒入後繼續揉麪，以感覺純鹼揉勻爲止。
製作老面饅頭注意事項
1.使用老面發的面有一點酸味，可以等面發好製作饅頭時放入少許鹼面揉均勻，這樣蒸出來就沒有酸味了。
2.用老面發麪時最好二次發酵，就是發麪時老面加入水泡開，倒入三分之一的麪粉教程稠一點的麪糊先一次發酵，第一次發酵好了，然後放入剩餘的麪粉揉成，醒發至兩倍大。面就徹底發酵好了，可以開始蒸饅頭了。
3.饅頭製作好後，不要立刻上鍋蒸，讓製作好的饅頭再發酵起來，看着漲起來一些，用手拿着變得輕一些再上鍋蒸。
4.用涼水上鍋蒸，涼水上鍋使饅頭慢慢加熱，整出來的饅頭更加宣軟勁道。
