老面饅頭是一種傳統的麪食，用老麪肥做出來的麪食質地更加細膩，而且吃起來也更加有嚼勁，下面來了解一下老面饅頭怎麼發麪。
老面饅頭怎麼發麪
老面的用量是麪粉的20%到50%左右，取所需用量把撕碎泡在水中泡發一晚上。用時取麪粉於盆中，邊倒老面水邊攪拌，水面充分結合沒有乾麪粉爲止，此時可拿到案板上揉麪，要求反覆多次揉到外表光滑細膩，在此過程中兌些鹼，以消除酸味還可幫助發酵。
揉好靜置十來分鐘，讓筋力舒展開來，這時就可以做饅頭或花捲或包子或燒餅等了。
全部做完後讓生坯鬆馳一會，這個時間大約需十幾分鍾，當體積微變大、鬆軟了、表皮有些粘性，就可以開始蒸了。
以上說的是在特定的環境中，這特定的環境就是溫度爲25度到35度，溼度65度到70度。反之則會延長髮酵時間。
老面饅頭的具體做法
材料：麪粉700克，老面100克，鹼面3克
做法：
1、老面用水稀釋後放入麪粉中和成麪糰，醒四個小時。醒面時間的長短根據溫度有關係，溫度高了，時間就會短一些，溫度低了時間就會長一些。手指按壓麪糰不回彈，就是醒發好了。
2、把麪糰放在面板上。加鹼面揉勻。
3、揪成大小均勻的劑子，揉成饅頭。揉的時間越長，饅頭蒸出來層就會越多越好吃。
4、再次醒二十分鐘，放入籠屜中。
5、涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘就蒸熟了，爲了防止饅頭塌陷，再燜三分鐘就可以出鍋了。
冬天老面發不起來怎麼辦
冬天沒有暖氣的室內溫度十幾度左右，面就會很難發起來，這個時候可以給麪糰製造一個適合發酵的環境溫度。最簡單的方法就是：把蒸鍋燒上水，水燒到燙手的時候關火，把面盆放在蒸籠上蓋上蓋子面很快就會發好了。
