蒸饅頭鹼面小蘇打都可以用。
蒸饅頭的時候可以加鹼面，也可以加小蘇打。如果是用酵母粉發的面，可以不放任何東西。但是如果是用老面(上次發麪時留下的一小團面，裏面有發酵菌)發的面，必須用鹼面或者小蘇打，要不然蒸出來的饅頭會太酸了。不過現在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉，很少有用鹼面小蘇打的。
其實小蘇打跟鹼面都是屬於屬於化學食品添加原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨鬆作用，但不適用於發麪。鹼面本身不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時纔會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。它們都是隻有在中和饅頭酸味的時候纔會使用。
鹼面通常說的是食用鹼，指的是碳酸鈉，化學分式爲NaCO3，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味和份量重時會對人體有害。小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式爲NaHCO3 ，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質鬆軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的。
材料：
麪粉500g、白糖適量、水適量、食用白醋25g、小蘇打5g
做法：
1、500克麪粉，25克食用白醋，5克小蘇打粉。
2、將白醋、小蘇打粉、白糖打倒入麪粉，加適量水和麪。
3、和成軟硬適中的麪糰，將麪糰分割成大小均勻的小劑子。
4、揉搓成球形，將揉搓好的麪糰排入蒸鍋裏，大火蒸上約20分鐘左右。
材料：
鹼面5g、麪粉200g、水適量
做法：
1、先製作酵面，用200克麪粉和鹼面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麪糰，放常溫或者冷藏最少一天。冬天冷的時候，活好的麪粉漿最好放溫暖處，夏天需要放冷藏。
2、酵面發酵好以後，倒入適量溫水靜止一會，然後倒掉髮酵面的酸水。再倒入適量的溫水，手感不燙就可以了，太燙髮酵面就被燙死了!鹼面不放，先倒入麪粉混合，揉成稍軟一點的麪糰!不要太硬，太硬了做出來的饅頭不鬆軟。
3、發酵至原來2倍半大小就可以了。如果是白天發的面，鹼面的用量適量減少。
4、麪糰佈滿均勻的蜂窩網狀氣孔也就可以了!在還不放心拿一點點麪糰，比拇指小一點，放在煤氣竈中心，開小火，等它膨大起來關火，掰開看看，要是很細密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，鹼面不夠!要是有點發黃，就先不要製作，放置鬆弛一會，讓鹼面揮發一會，再看看合適不合適。
5、揉好的麪糰，製作成饅頭胚，鬆弛一會，麪糰鬆弛一會會更鬆軟。水燒開後放入鍋中蒸35分鐘就可以了。
