老面饅頭相較於普通的酵母饅頭來說口感會更濃郁，而且也更加有嚼勁，一般在製作老面饅頭的過程中都需要添加食用鹼，那麼老面饅頭能不能不放鹼呢?
老面饅頭不放鹼可以嗎
老面饅頭是必須要加鹼的，這是因爲用老面發麪，這個叫老面的發酵物都是循環使用。老面中含有許多雜菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。隨着麪糰發酵次數的增加，當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨着酵母菌的發酵便大量繁殖並分泌氧化酶;氧化酶會將麪糰中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使麪糰產生強烈的酸味，麪糰也變得稀軟;若發酵時間愈長，麪糰的酸味愈濃。
麪糰中的酸味，按照化學原理，只有發生了中和反應，才能徹底消除。而中和反應的條件就是在有酸性的麪糰中加入鹼性物質。鹼性物質即純鹼和食用小蘇打。而我認爲蒸制老面饅頭、花捲，根據食用小蘇打的性質，最好不要用食用小蘇打。要用也是要純鹼和食用小蘇打按3:1的比例搭配使用。
老面饅頭要放多少鹼
蒸制老面饅頭時，加鹼的多少要根據麪糰發酵的程度而確定。發酵"狀況"大，多用純鹼;反之，要少用純鹼。
但是麪糰的發酵程度，還受到季節溫度的影響很大。氣溫高了，麪糰發酵的時間短又很"足";氣溫低了，發酵時間長而且發麪狀況不是甚好。甭說，發麪"大"了，要多加純鹼;發麪"小"了，則要少鹼。同時還要考慮，熱天"跑鹼"快，冷天"跑鹼"慢，甭說，熱天要多加鹼，冷天要少加鹼。
老面加鹼的用量。一般來說，500克麪粉加鹼5克。但還是要針對季節氣溫，防止"跑鹼"現象的發生，冬天麪糰發酵不太到位，500克麪糰4克純鹼就差不多;夏天的麪糰，發酵正常又快又足，500克發麪，至少要用6.5克左右的鹼;春秋季節，500克發麪加純鹼5克左右。
老面饅頭加鹼方法
一是在和麪時將純鹼直接和進麪粉中，也不用提前兌水。
二是麪糰發酵好之後，將純鹼兌成鹼水，在麪糰中戳個洞，將鹼水倒入後繼續揉麪，以感覺純鹼揉勻爲止。
