老面饅頭是以老面爲面引子發酵而成的，用來老面發酵而成的老面饅頭面香味濃，口感也更加香醇，下面來了解一下老面饅頭需要放酵母嗎。
老面饅頭需要放酵母嗎
因爲老面的發酵作用等同於酵母，所以不需要再加酵母了。只是麪糰用老面醒發好的後適當加些食用面鹼，酸鹼綜合，以去除發酵過程中產生的酸味就可以了。
不過老面放置的時間過長，或者沒有保存在乾燥的地方，很有可能會使老面減弱或者喪失發酵能力。此時可以在發麪時適當的加入些許酵母粉，增加麪糰的發酵能力。一般來說，夏天的空氣潮溼溫度較高，老面放置的時間就短很多，冬季則反之。
老面饅頭可以不放鹼嗎
老面饅頭是必須要加鹼的，這是因爲用老面發麪，這個叫老面的發酵物都是循環使用。老面中含有許多雜菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。隨着麪糰發酵次數的增加，當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨着酵母菌的發酵便大量繁殖並分泌氧化酶;氧化酶會將麪糰中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使麪糰產生強烈的酸味，麪糰也變得稀軟;若發酵時間愈長，麪糰的酸味愈濃。
麪糰中的酸味，按照化學原理，只有發生了中和反應，才能徹底消除。而中和反應的條件就是在有酸性的麪糰中加入鹼性物質。鹼性物質即純鹼和食用小蘇打。而我認爲蒸制老面饅頭、花捲，根據食用小蘇打的性質，最好不要用食用小蘇打。要用也是要純鹼和食用小蘇打按3:1的比例搭配使用。
製作老面饅頭注意事項
1.使用老面發的面有一點酸味，可以等面發好製作饅頭時放入少許鹼面揉均勻，這樣蒸出來就沒有酸味了。
2.用老面發麪時最好二次發酵，就是發麪時老面加入水泡開，倒入三分之一的麪粉教程稠一點的麪糊先一次發酵，第一次發酵好了，然後放入剩餘的麪粉揉成，醒發至兩倍大。面就徹底發酵好了，可以開始蒸饅頭了。
3.饅頭製作好後，不要立刻上鍋蒸，讓製作好的饅頭再發酵起來，看着漲起來一些，用手拿着變得輕一些再上鍋蒸。
4.用涼水上鍋蒸，涼水上鍋使饅頭慢慢加熱，整出來的饅頭更加宣軟勁道。
5.蒸的時間是25分鐘，時間到關火後不要立刻揭鍋蓋，等2分鐘氣流釋放一下，再揭蓋。立刻揭鍋蓋會讓饅頭的有塌陷的小窩窩。
