一千八百多年前(即後漢年代)，壽司已在中國流傳，至公元700年壽司開始傳入日本。當時是一些商旅，用醋醃製飯糰，再加上海產或肉類，壓成一小塊，作爲沿途的食糧，後來廣泛地流傳日本，當時的配料更用上各種剌身，併名爲“江戶散鮨”亦稱“握鮨”，即是現今最受歡迎的壽司。
壽司的起源
數現代日本壽司，除“握鮨”外，尚有兩種“卷鮨”與“箱壽司”。“卷鮨”是把飯、青瓜、吞拿魚、雞蛋與醃蘿蔔等材料用紫菜包着。“卷鮨”又分爲太卷與細卷，顧名思義，大小之分也。
“箱壽司”則是先將飯放入木盒中，鋪上各式配料，加蓋力壓，然後把木盒壽司拍出來，切開一塊塊，狀若箱子，因而得名。“手卷”其實是“卷鮨”的一種，話說十八世紀時，那些日本賭徒終日流連賭場(Tekkaba)，賭得性起，又怕餓死，便把鮪魚(吞拿魚)肉放進飯中，用紫菜將之捲起來。可以大口大口的吃，又避免飯粒黏着撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，故名爲tekkamabi，漸漸演變爲今日的手卷。
