有時候我們自己在家做的饅頭蒸出來中間會有一坨硬硬的，這就是俗稱的死麪，那麼導致饅頭蒸出來是死麪是什麼原因呢?
麪粉的質量與麪糰的發酵
“巧婦難爲無米之炊”，沒有好的麪粉，不可能做出好的麪食，如果麪粉質量差，低麪筋，蛋白少，全麥粉，細度不夠;還有面團發酵不完整，就是平時說的面沒有發起來，家鹼不適當，都會影響饅頭的質量，甚至導致蒸出來的饅頭比較硬，中間有個死麪坨的現象。
蒸饅頭時蒸汽上升太快
雖說蒸饃時要用旺火，但短時間的火力過大，勢必造成水蒸氣過量。當大量的水蒸氣不斷上升，遇到低溫的籠蓋時，會形成冷凝水。當這些冷凝水從籠蓋滴落到籠中饃的時候，就會使麪糰膨脹不起來，從而出現死麪的情況。
過快揭開鍋蓋
當饃饃蒸熟後，如果國內蒸汽還很大，過快揭開鍋蓋，溫度會驟然下降。而此時熱騰騰的饅頭因爲溫度的極具變化，饅頭內部水蒸氣迅速冷凝，壓力降低，內外形成壓力差。就會眼睜睜地看着圓滾滾的饅頭自動縮成一團。
一般而言，蒸饅頭時出現死麪的情況大多發生在冬季，室內溫度較低，蒸籠溫度降低，和鍋內高溫差異較大，就出現此種情況。
