壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調製而成的。一般是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。
清爽型壽司調製比例：
米1 盒(180 毫升)，鹽4 克，糖8 克，米醋25 毫升
標準壽司調製比例：
米1 盒(180 毫升)，鹽4 克，糖10 克，米醋25 毫升
甘甜口味壽司調製比例：
米1 盒(180 毫升)，鹽4 克，糖12 克，米醋25 毫升
濃重口味壽司調製比例：
米1 盒(180 毫升)，鹽5 克，糖12 克，米醋27 毫升
米飯煮熟後趁熱加入壽司醋拌勻，放涼至15℃左右，壽司飯在攪拌時須力求均勻，否則置久後沒拌到醋的飯會變硬，攪拌均勻後，須置於通風處或用電風扇吹冷。吹冷、吹乾就直接做壽司了，壽司飯必須吹乾涼透纔可以用來包卷，否則海苔遇熱會回軟，產生韌性，壽司便無法達到應有的口感。
1、壽司米淘洗淨，瀝乾水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。
2、壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木製的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。
3、米一定要洗到洗米水呈透明狀，我們一般用礦泉水，北京的水質不是太好，鹼性太大。五指分開用水順時針抓米。
4、不要使用金屬碗。木碗是最好的選擇。因爲醋會和金屬發生反應從而改變壽司米的味道。
