壽司上面的橙色顆粒多爲鮭魚籽，鮭魚卵顆粒比其它魚卵大得多，顏色豔橘，表層有些粘稠，且較上述魚卵脆弱，稍微用力即可捏破，流瀉出充滿海味、鹹甜交織的卵汁。另外，鮭魚卵也可作爲傳統奢華的鱘魚魚子醬的替代品，通常搭配俄式薄餅與酸奶使用。鮭魚子清洗過程中會變白，醃製後又會恢復橘紅透明的顏色。
一般我們在外面所吃的壽司用的一般是鮭魚籽，但一些高檔日料店一會採用一下幾種魚籽：
1、飛魚卵
飛魚卵頗爲常見，尺寸大約爲 0.5 至 0.8 釐米，天然的顏色實爲淡黃色，但經常染製成橘紅色，有着溫和的煙燻味或鹹味，並帶著一絲甜味，口感爽脆、粒粒分明。
2、柳葉魚卵
通常沒有經驗的人，很容易把飛魚卵和柳葉魚卵搞混，這種魚卵由胡瓜魚科底下的數種魚類製成，包含日本海域一帶的長體油胡瓜魚(柳葉魚)、美洲太平洋沿岸的長鰭油胡瓜魚、產自冰島/ 挪威/ 加拿大等國的毛麟魚等，俗稱多春(膥)魚，「膥」(ㄔㄨㄣ)意即蛋或卵，也就是魚卵非常豐富的意思。
多春魚卵顏色和飛魚卵非常相近，但仔細看就會發現它顆粒較小，且口感不太一樣，它並不那麼爽脆，且風味相較之下稍帶苦味。
3、鯡魚卵
另一種經常用於日本、歐洲料理中的魚卵—鯡魚卵，爲嫩黃或粉色，結實脆彈，嚼起來吱嘎吱的。通常採用鹽醃手法，經醃製過後卵子會黏成一團，遠看可能以爲只是一般的魚肉切片。可作爲握壽司或直接作爲 魚生(Sashimi) 享用。
