製作扣肉一般選用帶皮的五花肉，而且我們在餐廳吃的扣肉肉皮都炸的非常漂亮，吃起來也完全不會膩，下面來了解一下怎麼將扣肉炸起虎皮。
扣肉怎麼炸起虎皮
1、肉要煮透
在煮五花肉的時候，豬皮一定要煮軟，直到指甲可以扎的進去，不煮軟五花肉很難炸的起泡，這也是扣肉炸起泡的技巧之一。
2、抹一層白醋
煮熟的五花肉可以在豬皮表面摸一層白醋或者米醋，這樣炸出來的扣肉口感會更蓬鬆，呈現出漂亮的虎皮狀。
3、皮上扎些洞
炸扣肉之前要扎孔，就是爲了炸的時候讓油迅速的排出而且孔越多越好，從孔排出的油就會使豬皮表面起一個個小的泡泡(這些小的泡泡就是能使炸出來的扣肉表皮蓬鬆的重要原因)，扣肉經過泡水吸收水分就會馬上使表皮變得蓬鬆起來，這就是使扣肉能夠起泡的重要技巧。更講究一點的，可以分兩次炸，炸出來的扣肉更脆更蓬鬆。
4、冷水浸泡
炸好後的扣肉可以放在冷水中浸泡，這樣過的豬皮就會蓬鬆起泡了。一般建議把炸好的扣肉放到鍋裏用水煮，豬皮向下，煮到豬皮蓬鬆起泡就可以撈起來了，稍微晾一下再切片，擺盆，加調料，上鍋蒸。
扣肉的做法推薦
香芋扣肉
食材：五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
做法：家常菜做法大全
1、鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘;檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃製15分鐘;
2、煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤剌上小洞，瀝乾水份;4)鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色(炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到);
3、將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼;將炸好的肉塊切成5mm厚片;將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭;
4、將蠔油，砂糖，生抽在碗內調均後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘;蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可;
5、在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。
紅燒扣肉
食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量
做法：
1、將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分。在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。
2、鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。
3、將肉撈起瀝乾油，放涼備用(可放進冰箱，這樣切片更容易)，然後切成片。在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。
4、將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上。大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。
