因爲米飯經過隔夜以後，飯粒會充分吸收水汽而變得膨脹飽滿，此時的米飯內部柔軟，外部硬實疏鬆，水分比較少，這樣就很容易吸收醬汁及其他配料的香味。
其澱粉質經過隔夜後還會發酵出微量的澱粉糖和多糖，在遇熱的時候這些多糖會產生出甜甜的清香，令米飯格外可口，而且還果粒分明、柔韌有嚼頭。
說明：
新鮮米飯由於水分比較多，質地過於溼軟，在炒飯過程中就不易吸收醬汁和其他食材的味道，還會容易成塊成團不易散開，這樣是十分影響口感的。
自然也是可以的。
建議煮飯的時候少放一點水，煮硬一點比較好。
最好提前盛出，散散熱氣收幹表面水分。
炒飯用的米飯，最好是“不幹不溼、軟硬適中”。
1、雞蛋一個，打入碗中，加少量鹽，然後將雞蛋快速打散打勻，持續20秒左右;
2、旺火、熱鍋涼油(油可以適當多放些)，油燒熱後，將雞蛋迅速交入鍋內;
3、然後把準備好的米飯倒到還沒有凝固的雞蛋上，迅速翻炒，將雞蛋與米飯融合，最好是蛋液包裹每一粒米;
4、加入鹽、及各種輔料，再充分翻炒，出鍋即成。
