雞蛋灌餅是用雞蛋、麪粉製作的一道小吃，它是源於河南信陽的特色傳統名點，那製作雞蛋灌餅的時候用的是發麪還是死麪呢？下面就來具體看看吧。
雞蛋灌餅是發麪還是死麪
雞蛋灌餅用的是死麪。
一般和好面之後，醒上十到十五分鐘。死麪指沒有經過發酵的面。因爲比較硬，被稱爲死麪，和麪時只用水和麪。做雞蛋灌餅時用的就是死麪。
發麪和死麪的區別
1、從製作的工藝上
死麪：很簡單就是用麪粉用涼水現和現用;適合做一些煮、煎、炸的麪食。
發麪：顧名思義要“發”，就要用到發酵劑小蘇打或乾酵母粉，通過酵母的發酵在麪糰中產生二氧化碳氣體，使麪糰膨脹。適合做包子、饅頭、麪包的麪食。
2、從口感上來看
死麪沒有發酵劑所有口感比較筋道，有嚼勁;發麪有發酵劑的作用會比較鬆軟可口。
3、營養的角度來分析
死麪只有單一的麪粉，沒有什麼變化，所以營養的意義不是很大; 發麪因爲添加了發酵，在發酵的過程中會使麪粉中妨礙鈣、鐵、鋅等礦物質吸收的植酸被分解，所以發麪能提高礦物質的吸收率;由於死麪的營養成分的單一和不易消化，其在腸道消化吸收就慢，所以血糖升高的速度就慢，相反發麪的血糖升高的速度就快。
雞蛋灌餅的做法
用料：麪粉300克、熱水120克、冷水60克、雞蛋五個(每張餅灌一個)、蔥花、鹽、油適量
做法：
1、麪粉用熱水燙一下，再慢慢加入涼水和成比較柔軟的麪糰，靜置半小時。
2、面案抹少許油防粘，將麪糰擀成橢圓形的大片;
3、在面片上塗少許油和鹽，把面片捲起來。
4、切成小段。
5、把麪糰橫向壓扁，團圓。
6、擀成薄餅
7、鍋中放適量油，把餅煎至兩面金黃八成熟。
8、雞蛋加蔥花加鹽混合均勻。
9、用筷子在餅邊捅開一個小口，並把餅裏面的層劃開，把蛋液灌入餅中。
10、蓋上鍋蓋，每面再煎一分鐘至蛋液凝固即可。烙好的雞蛋灌餅，可以透過薄薄的餅皮看到裏面黃色的蛋液和綠色的蔥花，但是蛋液不會溢出來。
