用澱粉炸出來的雞腿用外皮會酥脆，顏色金黃，但是缺點就是它容易變軟，不耐放，韌性不足。
而用麪粉炸出來的雞腿雖然有韌性，但是太硬，色澤不均勻，也不夠酥脆。
所以炸雞腿一般建議用把麪粉和澱粉以1：1的比例混合，這樣炸出來的雞排即酥脆又不易軟掉，有韌性。也可以在外面再裹上麪包糠，或者可用專用的炸雞粉和麪粉、澱粉混合。
建議自己用天然原材料調製炸雞的裹料，可以用麪粉：生粉：卡真粉=10:3:1混合。
卡真粉是一種天然的混合型香料裏面有大蒜、姜、芹菜，孜然、辣椒等多種香料混合研磨而成，適合各類醃製。
1、上裹粉前需確保原料表面充分溼潤，但必須瀝乾，否則裹粉不易均勻。
2、裹粉時將原料埋入調好的粉內，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上(粉要多)。
3、放在清水中浸泡約2秒左右，使翅中上的粉溼潤即可，即包裹原料的乾粉變糊狀(浸泡時禁止翻動，防止水把麪糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉)
4、拎起瀝乾水份，再放入乾粉中重複上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉。
5、裹好粉的原料應立即油炸，否則會影響鱗片的生成。油炸溫度控制在165度以內，炸5-6分鐘，炸至色澤淡金黃撈起。用牙籤刺最厚處看是否有血水冒出。如有血水需要再炸1分鐘。
