現在市面上的皮蛋一般是由鴨蛋或者雞蛋製作而成的，不過大多數的皮蛋都是鴨蛋，因爲鴨蛋個頭比較大，而且蛋黃也比較大。
另外黃色的皮蛋多爲雞蛋製成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱爲“變蛋”。而黑色的皮蛋多爲鴨蛋製成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時間長，配料中添加了松枝柏枝，稱爲“松花蛋”。兩種皮蛋都沒有任何問題，可以放心食用。
其實皮蛋形成的基本原理主要是蛋白質遇鹼發生變性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和純鹼在水中可生成強鹼氫氧化鈉。當蛋白和蛋黃遇到一定濃度的氫氧化鈉後，由於其中的蛋白質分子結構遭到破壞而發生變性，蛋白部分蛋白質發生變性後形成具有彈性的凝膠體。
1、料液配製
配方(以200枚鴨蛋計)：純鹼1.55kg、生石灰4.4kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、氯化鋅28.4g、水22kg。配法：先將純鹼、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然後分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水濺出傷人)，待自溶後攪拌。取少量上層溶液於研鉢中，加入氯化鋅並充分研磨使其溶解，然後倒入料液中，3--4小時後加入食鹽，充分攪拌。放臵24--48小時後，攪拌均勻並撈出殘渣。
2、原料蛋的檢驗
原料蛋應是大小基本一致、蛋殼完整、顏色相同的新鮮蛋。將挑選好的蛋洗淨、晾乾後備用。 3、裝缸與灌料。先在缸底加入少量料液，將挑選合格的原料蛋放入缸內，要橫放，切忌直立，一層一層擺好，最上層的蛋應離缸口10cm左右，以便封缸。蛋裝好後，缸面放竹片壓住，以防灌料液時蛋上浮，然後將涼至20℃以下的料液充分攪拌，邊攪邊灌入缸內，直至蛋全部被料液淹沒爲止，蓋上缸蓋。
4、浸泡管理
首先要掌握好室內溫度，一般爲18--25℃;其次要定期檢查。一般25--35天即可出缸。
5、出缸
浸泡成熟的皮蛋需及時出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹簍，用殘料上清液(勿用生水)沖洗蛋殼上污物。
6、塗膜
①塗料配製。配方：液體石蠟30%、司班2.6%、吐溫3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。將前三種原料按配方投入反應鍋中，緩緩加熱，慢慢攪動，使溫度上升到92℃，然後將三乙醇胺快速倒入反應鍋中，並加熱使溫度達到95℃，此時需不斷攪拌。冷卻至室溫，所得白色乳液即爲白油保質塗料。取塗料40%、水60%倒入容器中，攪勻，即可使用。②塗膜方法。將待塗皮蛋浸入塗液中，立即撈出，瀝去多餘塗液，裝入蛋簍中，即可入庫或銷售。此法制作的皮蛋可貯存半年。
1、潤肺
松花蛋的營養價值比較高，它裏面含有豐富的維生素A，可以有效的保護我們人體呼吸道上皮，對提高我們人體免疫球蛋白的功能有很大的幫助，從而能夠很好的預防呼吸道感染，由此我們得出松花蛋具有去除肺燥肺熱、滋陰潤肺等多種功效。食用松花蛋會使人體的呼吸更加暢通舒適。
2、止血、解酒
松花蛋中含有較高的膠質，可以在我們血液裏生成血小板，從而有止血功效。非常適合出血性疾病的患者，月經過多、血崩的婦女食用。松花蛋的營養還不止這些呢，松花蛋還有解酒的作用。它能夠溶解乙醇毒性，並且能夠解酒後迅速排泄出體外。可以有效的解酒後臉紅、頭痛腦漲等多種症狀，松花蛋能夠有效的緩解酒精在我們胃內的吸收，起到保護胃粘膜的作用。
3、清熱除火
在我國中醫學認爲，用鴨蛋製作的松花蛋屬於性涼味甘的食物，味微苦，它具有補心清肺、清心瀉火，清熱除煩、能夠消除人體血液中的熱毒，可以有效的止熱咳，緩解咽喉疼痛等多種症狀了。非常時適合於容易上火的人羣食用。因此小編建議經常容易上火的朋友們，可以適當的吃一些松花蛋，這樣對你的身體有非常好的幫助。
