咖喱雖然源自印度，但是在世界各個地方卻有不同的特色，像泰國的咖喱椰漿味稍濃，新加坡的咖喱較爲清香，日本的咖喱甜味較重等，以下就來詳細介紹下以下這些國家的咖喱特色。
咖喱雖然源自印度，但是在世界各個地方卻有不同的特色，像泰國的咖喱椰漿味稍濃，新加坡的咖喱較爲清香，日本的咖喱甜味較重等，以下就來詳細介紹下以下這些國家的咖喱特色。
印度咖喱
印度可說是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配而成，由於用料重，加上少以椰漿來減輕辣味，所以正宗的印度咖喱辣度強烈兼濃郁。
搭配咖哩的主食，隨着地方所盛產農作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、慄等所造成的麪包；北方盛產麥子則多食麪包；南方或東南方則以米食爲主。印度咖哩成功的祕訣在於香料的組合與烹煮次序，而不在於炫麗複雜的烹調技巧。直到近代，並沒有任何專門的咖哩食譜，因爲咖哩的本質強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜，反而令許多印度料理得以擠身世界級美食之列。正因爲沒有食譜，令咖哩即使在同一區域內，味道、外觀都有着顯著的不同。
對於咖哩的普遍印象，很多場合都會把焦點集中在印度咖哩（印度早期並沒有所謂的咖哩）。之所以有這種情況，是基於所有咖喱都是印度咖喱的延伸，假如會製作印度咖哩，其它種類的咖哩就只是再加工或轉換材料而已。在印度提到咖哩，大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或麪包的一種主食。
在印度，幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料，但卻很少人使用咖哩粉，因爲咖哩粉大都是要使用時才特意研磨的。另外有一種使用率極爲頻繁的調味料“galam masala”，其中“galam”意爲辣，“masala”則爲香料之意。
泰國咖喱
泰國咖哩分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。其中紅咖哩最辣，不習慣的人進食時容易流眼淚。
泰國咖喱當中加入了椰醬來減低辣味和增強香味，而額外所加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也令泰國咖喱獨具一格。紅咖喱是泰國人愛用的咖喱，由於加入了紅咖喱醬，顏色帶紅，味道也較辣。泰式青咖喱大蝦，由於用了芫茜和青檸皮等材料，所以咖喱呈青綠色，也是泰國馳名的咖喱，同樣鮮美。
新加坡咖喱
新加坡鄰近馬來西亞，所以其咖喱口味與馬來西亞咖喱十分雷同，特別是味道較淡和清香。此外，新加坡咖喱用的椰汁和辣味就更少，味道頗爲大衆化。
馬來西亞咖喱
馬來亞咖喱一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產，味道偏辣。當地華人、馬來西亞人及印度人對咖哩的煮法都各盡不同，印度人的咖喱通常都不放椰漿，配料多是蔬菜、魚類等，這與印度人平常吃素有莫大的關係。當地華人的咖哩料理叻沙面和咖喱麪包，前者是把面放入咖喱湯內，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，由於馬來咖哩面爲“laksa”，因此稱爲“叻沙”。而咖哩麪包就是把咖哩雞裝入麪包裏的簡易料理。
日本咖喱
除了印度及與其鄰近的各國外，日本也是酷愛咖喱的國度，看看現在擺在超市貨架上出售的各種咖喱粉、塊咖喱，絕大多數的外包裝上都打着日本風味的印記，差點要讓人誤以爲日本纔是咖喱的發祥地。其實，日本與印度雖然同處於亞洲，但日本人吃的咖喱卻是到了明治維新時期才由歐洲傳入的。似乎無論什麼東西，一經傳到日本，便轉型爲更加精緻、細膩、溫和的事物，與其本土文化巧妙地融爲一體。咖喱傳到日本後，也得到了新的發展。
日本咖喱一般不太辣，因爲加入了濃縮果泥，所以甜味較重。雖然日式咖哩又稱歐風咖哩，事實上還是由日本人所發明的。之所以稱歐風咖喱，是因爲其所用的稠化物爲法式料理常用的奶油炒麪糊（roux），多用來製作濃湯，而且香料取材也多傾向南印度風格。歐風咖哩雖然較爲濃醇，但與印度相似料理比較起來，香料味還是明顯不及。咖哩除了可以伴飯吃外，還可以作爲拉麪和烏冬面（うどん）等湯麪類食物的湯底，這方面和其他地方的咖哩有較大分別。北海道札幌地區有一種湯咖哩。
咖喱到了日本人手中，出現了可以大規模生產的咖喱粉與咖喱塊。雖然不再像印度家庭自制的咖喱那樣味道千變萬化、自在隨心，但勝在夠方便，節省時間。不必上餐館，不必費力氣學廚藝、買材料，只要稍微加熱，淋在米飯上即可食用。咖喱也因此成爲了一種普通人可以隨時享用的美味。
斯里蘭卡咖喱
斯里蘭卡咖喱與印度咖喱同樣有悠久的歷史，由於斯里蘭卡出產的香料質量較佳，做出來的咖喱就似乎更勝一籌。斯里蘭卡咖喱肥牛粒煲，運用到的香料很豐富，難怪香濃非常，但辣味就較印度咖喱淡，而吸收了咖喱精華的肥牛粒，每一口都能令你充分體驗咖喱的獨特香味。
英國咖喱
英國曾經殖民統治過印度這片土地，當年結束殖民統治撤退之後，也一併把印度的料理烹調習慣一併帶回大不列顛的土地上。有人打趣的說：全世界除印度這塊次大陸以外，就屬大不列顛這塊土地的印度料理最爲地道了。由此可知印度料理在英國的地位。
臺灣咖喱
臺灣咖喱承襲早期日本殖民臺灣所遺留下來的風味，這是日本人當年前往英國學習科技等技術時，在船上看見印度籍船員，烹調時所見聞到的，從而帶回日本，其特徵爲使用大量的薑黃所以色澤大多爲鮮豔黃色，與淡淡的小茴香(kumin)氣味，在臺灣也有人使用咖喱粉直接添加於白米飯中作爲炒飯食用。
