主料∶
瘦黃牛肉300克(普通牛肉也行)
副料∶
豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲
調料∶
醬油，豆瓣醬，辣椒油，醪糟汁、溼澱粉各25克，精鹽，滷料，幹辣椒，花椒，胡椒粉、味精、蔥
做法：
1、將牛肉洗淨，切成薄片，萵筍切成片。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒切段。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、滷料、豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，涼油時放入幹辣椒(那樣辣椒炒出來會更辣、更香)炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻。
4、加肉湯，放入鴨血,煮至將要開鍋時，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，撒鹽、味精、蒜末、蔥末和胡椒粉調味;(沒有肉湯就加清水也可以的!)
5、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裏即可。最後可以撒上芝麻、香蔥、香菜調味即可。
特色傳統名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、幹辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、溼澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。
將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裏，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。
特點：
水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。
關鍵：
牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長以免 肉質變老。
水煮牛肉經典做法
做法一
材料：
牛肉150 克、蔥和蒜50克、幹辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。
製作：
牛肉切成片，蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料 、收汁即可。
做法二
材料：
牛肉40 0克，生菜300克，蒜苗50克，大蔥1根，生薑1小塊，大蒜5瓣，澱粉適量，幹辣椒10個，
食用油10克，醬油3小匙，料酒3小匙，豆瓣醬3小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙。
製作：
1.牛肉切片， 用少許鹽、料酒、澱粉拌勻上漿，
2.生菜洗淨掰開 ，下鍋略微焯下水，撈出墊在碗底，
3.蒜苗切段，蔥、 姜、蒜切片，幹辣椒切段，
4.將食用油燒熱， 加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、幹辣椒煸香，烹入料酒、醬油，加入一大碗開水，稍煮，撈淨豆瓣醬的渣子，
5.湯汁燒開後， 把牛肉 片放入鍋中， 再放進蒜苗、鹽、味精，水再次燒開後即可倒在生菜上。
做法三
材料：
主料：牛柳(250 克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、幹辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)
醃料：生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)
調料： 油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉少許
製作：
1、洗 淨牛柳，逆着紋理切成薄片，加入醃料抓勻，醃製15分鐘;幹辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。
2、萵筍去皮洗淨，斜切成薄片;黃豆芽去老根洗淨，放入沸水中焯一下，撈起過冷水瀝乾水。
3、 取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。
4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和幹辣椒炒香。
5、注 入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯匙雞粉調味。
6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。
7、將 水煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上。
8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。
