皮蛋也叫松花蛋、變蛋、鹼蛋、泥蛋等，它是我國特有的蛋加工食品。下面來詳細瞭解一下皮蛋的營養價值及功效、皮蛋怎麼挑選、皮蛋可以生吃嗎、孕婦可以吃皮蛋嗎、高血壓可以吃皮蛋嗎、糖尿病可以吃皮蛋嗎、皮蛋的做法大全等皮蛋的相關知識。
皮蛋的營養價值及功效
皮蛋又被稱之爲松花蛋、灰包蛋就，是以鴨蛋爲原料，製作皮蛋的主要原料有生石灰,純鹼,食鹽,紅茶,植物灰(含有氧化鈣,氫氧化鉀)。皮蛋是我國一種傳統的風味蛋製品。
皮蛋相較於普通鴨蛋更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，皮蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。
| 每100克皮蛋中所含營養元素表 | |||||
| 熱量 | 171千卡 | 硫胺素 | 0.06毫克 | 鈣 | 63毫克 |
| 蛋白質 | 14.2克 | 核黃素 | 0.18毫克 | 鎂 | 13毫克 |
| 脂肪 | 10.7克 | 煙酸 | 0.1毫克 | 鐵 | 3.3毫克 |
| 碳水化合物 | 4.5克 | 維生素C | 0毫克 | 錳 | 0.06毫克 |
| 膳食纖維 | 0克 | 維生素E | 3.05毫克 | 鋅 | 1.48毫克 |
| 維生素A | 215微克 | 膽固醇 | 608毫克 | 銅 | 0.12毫克 |
| 胡羅卜素 | 2.2微克 | 鉀 | 152毫克 | 磷 | 165毫克 |
| 視黃醇 | 68.4微克 | 鈉 | 542.7毫克 | 硒 | 25.24微克 |
皮蛋的食療功效：
1、潤肺：富含維生素A，保護呼吸道上皮，提高免疫球蛋白的功能，預防呼吸道感染。滋陰潤肺，去除肺燥肺熱。使人呼吸暢通舒適。
2、止血涼血：含有大量膠質，生成血小板，有止血功效。適宜出血性疾病的患者。適宜月經過多，血崩的婦女。
3、解酒：能解乙醇毒性，並能解酒後迅速排泄。可解酒後頭痛腦漲，臉紅等症狀。緩解酒精在胃內吸收，保護胃粘膜。
4、清熱除火：味苦，能清心瀉火，清熱除煩，能夠消除血液中的熱毒。適宜於容易上火的人士食用。
皮蛋怎麼挑選
一看：質量好的皮蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的塗料泥身應該完整，而且有撲鼻的鹼味，如果泥身嚴重脫落或有異味，就是不好的了。
二敲：一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲擊，有彈性爲好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了。還可以將皮蛋上下搖動，無響聲爲好蛋，要是發出咕嚕的聲響就是壞的了，最後用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃的剖面光潔，就是好皮蛋。
三搖：觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損;去皮後有彈性;搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴;剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染;搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
四照：將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等，劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
五聞：良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
皮蛋可以生吃嗎
皮蛋是可以生吃的，不過不宜多吃，因此皮蛋製作時都會加入石灰和純鹼，在鹼性溶液中，蛋白質會呈現凝膠特性，蛋白質在分解的過程中會產生氨。純鹼放得太多，氨就會多。剛剛制好的皮蛋，氨含量最高，其後會逐漸降低。氨會對口腔黏膜和胃黏膜形成很強的刺激，而熟食會分解氨。
若想生吃皮蛋，最好切成塊狀，拌醋、醬油，醋酸能中和部分鹼，皮蛋的口感也會好一些。如果聞到皮蛋有很刺鼻的味道，儘量別吃。吃皮蛋後如覺口腔不適，可先用冷水漱洗，再喝點冷牛奶，牛奶的蛋白對口腔黏膜能起到保護作用。如果出現水腫等嚴重情況，要立即就醫。
糖尿病可以吃皮蛋嗎
糖尿病人可以適量吃一些皮蛋，皮蛋較鴨蛋含更多礦物質，而且脂肪和總熱量要比新鮮鴨蛋低，能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。所以糖尿病人適量吃一些皮蛋是沒有影響的。
不過皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。所以糖尿病人吃皮蛋的時候一定要注意適量。
糖尿病吃皮蛋注意事項：
1、食用松花蛋應配以薑末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮後食用，松花蛋裏面還含有鉛，不宜存放冰箱。
2、在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性;而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。
3、糖尿病人在吃皮蛋的時候儘量不要選擇用皮蛋熬粥，因爲精白大米煮成的粥，而且經過長時間熬製，特別是加入皮蛋就等於加鹼熬製，米粒的糊化程度特別高，喝了之後比普通白粥升血糖的速度更快。
孕婦可以吃皮蛋嗎
孕婦儘量少吃皮蛋，皮蛋在醃製過程中爲了使蛋白質凝固，會加入一些氧化鉛或銅等重金屬，若長時間食用會導致孕婦慢性鉛中毒，造成流產、死胎或出生的嬰兒是畸形的後果。鉛穿透至腦，可直接抑制生長激素分泌，引起孩子矮身材、性早熟、肥胖等。所以爲了胎兒的健康，孕媽們在吃皮蛋的時候可要多注意哦!
吃皮蛋注意事項：
1、兒童忌食皮蛋，兒童的身體爲“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。
2、肝腎功能不好的人不宜食用皮蛋因爲重金屬的解毒全靠肝臟，而皮蛋含鉛高，即使是無鉛皮蛋也含有少量的鉛，所以肝腎功能不好的人也應該少吃。
3、食用皮蛋應配以薑末和醋解毒;皮蛋最好蒸煮後食用，不宜存放冰箱。
皮蛋的做法大全
皮蛋蒸豆腐
材料：皮蛋1個，豆腐4小塊，蠔油1大湯匙，麻油1/4湯匙，雞精少量，生粉少量。
做法：
1、皮蛋剝殼，切碎，豆腐上面淺淺地劃十字刀，爲了更好地入味(不劃也可以)。
2、把豆腐放進碟子中間，切碎的皮蛋鋪在豆腐上面。
3、燒開一鍋水，把豆腐放進去大火蒸10分鐘，關火後燜3分鐘。
4、把蒸豆腐的湯汁倒出在小碗中，加入蠔油、麻油、雞精、生粉煮開成芡汁淋在豆腐上面。
皮蛋雞肉粥
材料：粳米1碗、皮蛋1個、雞肉80g、油適量、鹽適量、蔥適量、魚露1匙、澱粉1匙、白酒1瓶蓋、鮮蘑菇適量。
做法：
1、粳米提前一夜泡好，(這次是粳米+少許東北大米，也可不加)
2、煲粥的材料，新鮮的香菇洗淨切片，雞肉切絲
3、雞肉加少量鹽，魚露，白酒，澱粉攪拌勻，再放少許食用油拌一下醃製30分鐘或以上，(如果不醃製下雞肉真的一點都不滑呢)
4、粳米下電飯鍋，加足量水，加幾滴油，按鍵開始煲。粥熬到綿稠時要偶爾去攪拌下怕糊底，開一點蓋縫，不然煲粥的泡沫膨脹會溢出來
5、米熬到開花狀，粥變的綿稠時加入皮蛋，弄碎開來，稍煮片刻，再加入香菇，熬煮10分鐘左右
6、最後才放雞絲，放入粥裏，靜置十多秒再攪拌開來，澱粉就會裹上雞肉不會跑掉。加上鹽，撒少許胡椒粉煮開了即可，雞肉變色就好，不要煮太久。
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