做鍋包肉一般推薦用土豆澱澱粉，一般有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉等，如果單說掛糊，所有的澱粉都可以用，但是鍋包肉炸好後要澆汁，不能出現鍋包肉回軟的情況。 這裏選土豆澱粉最合適，而且土豆澱粉粘性比較大，會更好的粘在裏脊肉片上。玉米澱粉油炸的鍋包肉在澆汁後容易回軟，紅薯澱粉和土豆澱粉都可以，雖然澆汁後不容易回軟，但是要論酥脆感，還是土豆澱粉比較合適。
1、裹糊之前先薄薄的蘸上一層澱粉，這樣掛糊效果更好更均勻。
2、老式鍋包肉的糊，不用放雞蛋，直接澱粉加水調製，不能太稀，不然掛不住糊，容易脫漿。也不能太乾了，不然成品較柴硬。最好是慢慢加水，調到拉絲狀態，用手撈起糊，直線緩緩向下流，調成這樣最爲合適。
1、油溫如果過低，麪糊不會迅速變得很酥脆，所以炸東西油溫一定要合適。也不能太高，油溫如果太高，肉條就會炸焦，成型也不好。
2、鍋包肉做出來沒有酸味，是因爲炒制過程中，醋加早了，醋經過加熱會揮發，所以要想醋味更好的保留，醋一定要最後加。
3、.油溫一定要把握好，油溫過高或者油溫過低，都會導致炸出來的鍋包肉不酥脆，麪糊不緊緻。
