回鍋肉用什麼部位的肉好

回鍋肉是川菜中的一道經典菜式，不僅色澤紅亮，吃起也是肥而不膩，下面來了解一下回鍋肉用哪個部位的肉比較好。

回鍋肉用什麼部位的肉好

回鍋肉一般建議選用肥瘦相間的二刀肉，二刀肉是位於臀尖肉下方的坐臀肉，也叫坐板肉，通常在超市裏面也被叫做前後腿肉，這種肉最大的特點是肥瘦均勻且無泡少筋，煮熟後肥瘦緊密相連不易脫層。據說屠夫是第二刀割下坐臀肉，民間就把這塊豬肉稱爲二刀肉，每頭成年豬僅有8斤左右二刀肉。

回鍋肉的製作竅門

1、煮肉時長。煮肉的時長對於最終的口感起到至關重要的作用。回鍋肉講究的是嫩，因此，肉千萬不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起燈盞窩。一般煮肉的時候，可用一根筷子判斷肉有幾分熟，當筷子從肉皮的一側插下去，皮能插動，且需用力稍大，即可判斷煮肉完成。

2、片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也會影響肉片是否能形成燈盞窩狀。肉片切的太厚，煸炒的時候就不會容易捲曲，一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄會影響肉的口感，不夠綿軟。

3、火候控制。火鍋肉這道美味對於火候的要求比較高，有的人喜歡用大火煸炒，這其實是不正確的。切好的肉片只有在合適的溫度下，纔會受熱失水，慢慢捲曲形成燈盞窩，如果火候太大，肉片還來不及脫水，就已經焦糊，更不用說形成燈盞窩了。

回鍋肉的做法推薦

材料：400g五花肉、250g青蒜、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量乾紅辣椒、1勺花椒、1大勺豆瓣醬、適量料酒、適量糖、適量醬油。

做法：

1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

2、撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥薑蒜。

6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜麪醬調色，與肉片一起翻炒均勻。

9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。