胡蘿蔔含有大量β-胡蘿蔔素,約佔所含類胡蘿蔔素總量的60~80%。烹煮時雖會破壞一部分β-胡蘿蔔素的,卻會提高吸收率。所以不需炒得過度軟爛,保留一點清脆的口感,能兼顧美味和吸收。
地瓜味道香甜,有大量纖維,能促進腸胃蠕動,其所含的β-胡蘿蔔素較之胡蘿蔔有過之而無不及。
深綠色蔬菜深綠顏色的葉菜類,往往有較高的β-胡蘿蔔素含量,例如:菠菜、葉用甜菜等。
生菜類蔬菜翠綠色的萵苣、菊苣等生菜,也有不低的β-胡蘿蔔素含量,只是生吃並不能有效提升β-胡蘿蔔素的吸收率。
南瓜β-胡蘿蔔素含量可以說是瓜類之冠,同樣有大量纖維,且富含果膠,能減緩碳水化合物的吸收速度,控制血糖不飆高,應用在糖尿病病友的飲食中。
木瓜糖度不算太高,對糖尿病人也是很好的水果與β-胡蘿蔔素來源。
哈密瓜、香瓜在瓜類中是富含β-胡蘿蔔素的水果,缺點是甜分較高。
彩色甜椒色彩豔麗的彩色甜椒也是富含β-胡蘿蔔素的蔬菜。
豌豆仁豌豆仁也是很容易被忽略卻富含β-胡蘿蔔素的蔬菜。
西蘭花也是富含β-胡蘿蔔素的蔬菜之一。
枸杞枸杞無論入藥或入菜都適合,枸杞也是護眼藥材,可和烏龍茶、紅茶或綠茶一起泡成護眼茶。枸杞內有籽,如果嚼碎吃,護眼效果更好。