揚州炒飯”新標準22日在首屆揚州炒飯全國邀請賽上正式出臺並對外發布，今後按照新標準炒出的“揚州炒飯”在形態上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和;口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口;氣味上要具有炒飯特有的香味。
“揚州炒飯是揚州最具特色的美食，代表着揚州的形象。制定‘標準’，是保護揚州炒飯的聲譽，保護揚州的形象。”揚州市烹飪協會祕書長邱楊毅如是說。他告訴記者，早在2002年，揚州市烹飪協會就曾發佈過揚州炒飯標準，當時制定發佈的標準只是一份行業標準，只是作爲一份參考，並沒有任何的強制性。
據悉，“揚州炒飯”新標準規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋爲主料，以水發海蔘、熟地方雞腿肉等8種材質爲配料，按特定的流程炒制而成。其中，揚州炒飯主料：秈米飯、鮮雞蛋3—4只;揚州炒飯配料：水發海蔘、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。同時，新標準公佈了製作方法。
“今天是由揚州市質量監督局發佈的最新的揚州炒飯標準，這是的屬於地方標準，有一定的強制性。”邱楊毅稱，市相關部門將會給部分餐飲企業授予《揚州炒飯標準制作指定單位》的稱號，如果這些企業不按照標準來炒飯，將會被摘牌。
揚州炒飯不僅是揚州的一塊金字招牌，更是中華飲食的代表性主食之一。據不完全統計，目前海外100多個國家華人餐館都在供應揚州炒飯，揚州炒飯已經炒遍全球。那麼今後有了強制性的地方標準，是否預示着揚州炒飯的口味要千篇一律?
“廚師烹飪菜餚是一個個性化很強的過程，能夠根據不同時令、不同食材，針對不同人羣，烹製出適合的口味才能算得上好廚師。”邱楊毅表示，“不管怎麼創新，正宗揚州炒飯的蒸飯標準、炒蛋標準和飯菜結合的標準不能變。改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創新，一旦丟失了揚州炒飯‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂，便不能稱之爲正宗的揚州炒飯”。
