西安的涼皮早已成爲大衆最爲喜愛的小吃之一，不管是在街邊的小巷還是在餐館，涼皮都會是絕大部分人的必點菜品。其選料精良，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安的街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引着每一個人。
涼皮多是利用大米、小麥、豆類等原料中所含的蛋白質製成，其營養價值遠高於一般的麪條，拉麪，刀削麪;主要成分是水、蛋白質和澱粉，其營養價值整體高於涼粉。但涼皮中的蛋白質同米，面一樣屬於非優質蛋白質，其氨基酸構成不太符合人體需要，整體營養價值偏低，吃的時候應與新鮮蔬菜搭配，才能達到營養均衡。
做法：
1.先將麪粉慢慢加入水，揉成光滑的麪糰，蓋上薄布醒發40分鐘
2.將麪糰放入面盆中，每次倒入100毫升左右的水，像洗衣服一樣揉搓麪糰
3.等到麪漿發白就把水倒入另一個大盆中，反覆6次，直到麪漿完全變清，只剩下麪筋的部分。麪筋可以蒸熟後切塊伴着涼皮吃，非常營養
4.將所有洗出的麪漿水用網篩過濾掉雜質
5.放置一個晚上，水形成兩層，將上面的清水倒掉，下面濃稠的麪漿攪拌均勻
6.平盤上刷一層油，倒入一勺麪漿，大火蒸2分鐘左右，麪皮透明即可馬上取出
7.蒸好的麪皮就是透明的涼皮了，如此反覆蒸直到麪漿用完
8.將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀
9.辣椒油我用芝麻，花生碎，乾紅辣椒切碎，放在熱油中過一下，淋入涼皮即可
烹飪小技巧：
1.洗面漿的過程要有耐心，反覆多次看到水變白最後剩下面筋部分纔算完成。
2.洗出的麪漿水要充分沉澱一個晚上。
3.濃麪漿倒入平盤之前最好刷一層薄薄的油，更方便整張涼皮順利取出。麪皮與麪皮之間也要刷油，以免粘合在一起。
4.涼皮變透明即可馬上取出，蒸太久會導致過硬。
5.涼皮上面加黃瓜絲，用芝麻，花生碎，乾紅辣椒，放入熱油中過一下，淋在涼皮上即可，最後按個人喜好加些蒜泥，香醋，非常美味。
