國內外多項研究表明，西紅柿中含有大量的番茄紅素、胡蘿蔔素、葉酸及微量元素，是物美價廉的“防癌高手”。
降低多種癌症危險
與致癌物分等級一樣，食物防癌效果也分等級。世界癌症研究基金會和美國癌症研究所通過流行病學研究等相關證據，將食物降低患癌危險性的作用劃分爲四個等級：“充分的”、“很有可能的”、“有限的”、“不可能的”。
西紅柿可以歸爲第二級別，即“很有可能的”防癌食物。
已有證據表明，西紅柿中含有的一些化學成分可以保護機體免受致癌物的傷害，從而起到防癌作用。西紅柿中的防癌物質主要包括以下幾種：
1 番茄紅素防前列腺癌西紅柿中富含的番茄紅素是目前植物中被發現的最強氧化劑之一。美國哈佛大學研究發現，每週吃10份西紅柿或西紅柿製品的人，患前列腺癌風險比吃2份以下西紅柿製品者低45％。
番茄紅素存在於西紅柿、西瓜、柑橘等食物中，但番茄紅素只有熟吃才更易吸收，加上其在西紅柿中含量最高，所以西紅柿依然是人體攝入番茄紅素的主要來源。
維生素C具有抗氧化、抗癌等功效，能預防硝酸鹽在消化道中轉變爲致癌物亞硝胺，還能保持細胞基質結構完整，預防食管癌、胃癌等消化系統腫瘤。
浙江大學研究發現，合理攝入維生素C有助預防胃癌。每100克西紅柿中含19毫克維生素C，是蘋果和鴨梨的5倍。
3 胡蘿蔔素防口腔癌西紅柿中含有較爲豐富的胡蘿蔔素。《國際口腔醫學雜誌》刊登的一項流行病學調查顯示，從動物實驗及初步臨牀試驗結果來看，胡蘿蔔素對口腔癌具有潛在的預防作用。
西紅柿是維生素B6的來源之一。研究表明，維生素B6能在一定程度上抑制癌細胞生成，幫助合成人體內一些重要的酶，進而調節代謝。
除了上述防癌作用，關於西紅柿還有很多其他研究。據營養學家研究測定：每人每天食用50克-100克鮮西紅柿，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質的需要。
德國的研究發現，番茄紅素攝入較少的男性，患心臟病的風險是番茄紅素攝入較多者的2倍；
西紅柿中含有能保護眼睛的葉黃素，可預防老年黃斑變性的發生，適合常用眼的上班族；
美國一項研究則發現，多吃富含鉀的食物，如西紅柿、香蕉等，能加速排出血液中的鈉，有助降血壓；
西紅柿內的蘋果酸和檸檬酸等有機酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調整胃腸功能的作用。
大小西紅柿，營養有差別嗎？近些年來，小西紅柿的銷量明顯比大西紅柿好，被當作一種介於蔬菜和水果之間的食物，直接食用，或拌蔬菜、水果沙拉食用，或作爲各種菜式的配菜。而大西紅柿更多地用於烹飪、製作番茄醬等加工食品。
很多人以爲小西紅柿是轉基因品種，其實這是一個誤會。
小西紅柿即聖女果，又稱櫻桃番茄、珍珠番茄等，是一種原始的西紅柿品種。現在市場上所售的多爲雜交的聖女果品種，而不是轉基因品種。
2 大小西紅柿營養差異大西紅柿與小西紅柿哪個營養更好？這是很多人關心的一個問題。大西紅柿與小西紅柿爲同種屬植物，其營養成分基本相同，但不同種類營養素的含量有高低差異。以同爲紅色的大西紅柿和小西紅柿爲例，每100克中營養素含量如下表。
從這個表格可以看出，小西紅柿的各類營養素含量比大西紅柿相對高一些。
三招辨出催熟西紅柿
如今，市面上有些西紅柿紅得“咧嘴笑”，有些卻發青，人們生怕買到催熟的西紅柿。
催熟的西紅柿可能含有番茄鹼，對中樞神經系統有干擾作用。自然成熟的西紅柿，番茄鹼含量很低，甚至完全沒有。
挑選西紅柿時可以注意以下3點：
1 看顏色自然成熟的西紅柿，紅色中透有白沙點，果蒂部分有些綠色，而催熟的整個果實都是紅色。自然成熟的情況下，顏色越紅，番茄紅素含量越高。
有數據顯示，黃色品種的西紅柿中，每100克僅含0.3毫克番茄紅素，而紅色品種一般能達到2-3毫克，最高可達20毫克。
此外，夏天上市的西紅柿比冬天上市的番茄紅素含量更高，因爲夏季陽光充沛，光照時間長。
選擇外形圓潤、形狀均勻的西紅柿。催熟的西紅柿外觀不夠圓潤，有些還會奇形怪狀。此外，表皮有青斑或黃斑的西紅柿也不要選。
3 要捏捏西紅柿的成熟標誌是捏起來較軟，購買時可以輕捏或輕按，一般皮薄有彈性，摸上去結實不鬆軟的最好。
西紅柿做法“營養排行榜”
西紅柿在百姓餐桌上的“出鏡率”很高，但不同的烹飪方法各有優勢。建議大家在烹飪的時候，方法要講究揚長避短，在保證口味的同時，最大化地保存其能防癌的營養價值。
1 西紅柿雞蛋湯番茄紅素本質上是一種脂溶性維生素，與胡蘿蔔素是“同門師兄弟”，經過加熱和烹調後能最大限度發揮其健康功效。
但其遇光、熱易分解，所以不適宜長時間烹調。西紅柿雞蛋湯加熱時間短，可最大限度地保存番茄紅素，並能避免微量元素流失。
2 西紅柿炒雞蛋西紅柿炒雞蛋被戲稱爲“國民菜”。相比西紅柿雞蛋湯，炒制的烹飪方法不夠健康，加熱過程中容易損失一部分番茄紅素。
可以先炒雞蛋再放西紅柿，儘量減少西紅柿的受熱時間。
3 西紅柿炒西蘭花美國伊利諾伊大學研究發現，西蘭花中含有類黃酮、花青素等天然抗氧化劑，可抑制癌細胞。
西紅柿與西蘭花兩“兄弟”搭配，不僅營養價值加倍，而且口感也非常好。西蘭花可以事先焯一下，更容易炒熟。
4 西紅柿燉牛腩牛肉中含有豐富的血紅素鐵，更易吸收，能增加血氧含量。牛肉纖維較粗，不易消化吸收，而西紅柿可刺激胃腸道蠕動，促進消化。
但燉煮可能會導致部分維生素丟失。建議先燉牛腩，出鍋前5分鐘放西紅柿。
5 糖拌西紅柿涼拌最能避免維生素C的丟失，但番茄紅素的吸收效果相對較差，同時還可能增加糖的攝入量。有條件者可榨西紅柿汁飲用，熱量較低，營養損失小。
西紅柿外皮中的番茄紅素含量很高，還富含膳食纖維。在保證清洗乾淨的情況下，最好不要去皮烹飪。
此外，番茄醬等加工食物可能存在鈉含量偏高的情況，儘量減少食用。
前方高能：番茄燜飯
番茄燜飯-基礎版
材料
1杯胚芽米、大番茄1-2個、鹽1小匙、黑胡椒1/4匙、橄欖油2小匙。
做法
1.米洗淨放入電鍋。
2.將所有調味料放入電鍋混合，再加入番茄。
3.加入比平常量少1/5的水，開始炊煮。
烹飪技巧
因番茄有水分，水加少一點纔不會軟爛。
2 番茄燜飯-進階版
材料
1杯胚芽米、1杯糙米、半杯白藜麥、水2杯、1個大番茄、薑黃粉1小匙、黑胡椒粉1小匙、橄欖油1小匙。
做法
1.將糙米提前浸泡一夜備用；白米、藜麥洗淨。
2.加入調味料及2杯水。
3.擺上番茄，開始炊煮。
烹飪技巧
可加入肉類或海鮮，增加蛋白質類營養素。
