花椒是氣味芳香,且帶有麻味,是肉類料理中比較常用的一種去腥羶味的調味料,而且在中醫中花椒還有殺蟲止癢、溫中止痛的功效,下面來了解一下花椒怎麼做才更麻。
花椒的選擇
想要花椒做出來麻味十足,原材料的選擇很重要,花椒比較麻的品種建議你選擇大紅袍,購買的時候選擇顏色紅潤,體態飽滿的!聞起來能有一股麻麻的清香味!用手抓起一把,輕輕搖晃,看看表面的是否和底下的一致,這樣做,主要是鑑別一下花椒的質量!
溫水浸泡
炸花椒油的時候,不要直接下鍋炸。而是需要用白酒先浸泡20分鐘或者是用清水浸泡1小時,這樣炸好的花椒油纔會更香更麻更入味。
油溫的控制
一般來說,花椒是溫油出麻,熱油出香,紅花椒的麻香最醇厚而且香味最濃郁,麻味爲主。
油溫是出麻關鍵,花椒在油的作用下,才能釋放它的麻和香。
乾花椒出麻:70-80度油溫入花椒,保持油溫略炒十秒,花椒的麻味就會融入油中,慢慢升溫至120度出香即可,溫度不可再高。
鮮花椒出麻:因爲鮮花椒溼度大,需要慢慢加熱到150度,麻味和香味才能達到最佳,溫度再高,就會苦了。
如果是炒菜放花椒沒有固定比例,如果想最麻就只有多加花椒,一般油和花椒控制在3:1即可。上好的花椒一份炒菜量大約放到二三十粒左右就差不多最麻了。