上等的烤鴨不僅外形美觀，而且吃起來皮脆肉嫩，脆皮扔在盤中有“鏗鏘有力”之音，下面來學習一下烤鴨怎麼做皮纔會酥脆。
充氣
首先選鴨子非常重要，鴨子要大也要肥 ，鴨子選好後，把選好的香料粉，塞進鴨肚子裏面，用針把鴨屁股縫起來，然後打氣一直打飽滿，這是要烤鴨脆皮的第1步，然後放進燒好的開水裏面燙，這個時候鴨肚子就全部撐開了，就非常飽滿。
抹脆皮水
把整個鴨子均勻的刷上一遍麥芽糖水，糖與水的比例也決定上色的快慢，如果糖太濃，小小火都上完色了，火力不夠也是很難皮脆的。
脆皮水的比例：麥芽糖750克，蜂蜜150克，白醋1000克，紅醋1000克，清水500克。把這些配料倒入盆中攪拌均勻，製成脆皮水備用。
風乾
然後就用大的電風扇讓他吹乾，最少要吹三小時以上，這是烤鴨，皮脆的最關鍵一步，吹乾後就可以上烤爐烤，烤好後再刷上一層麥芽糖水，這樣烤鴨皮纔會脆。
咋脆皮烤鴨製作過程中，使用食粉可增加烤鴨制的脆度，或合理搭配使用大紅浙醋和酒搭配也可以令燒鴨脆皮，也可使用食粉增加鴨皮脆度。
