蒸饅頭一般是冷水下鍋。
我們在做蒸饅頭的時候一般都會進行發酵，如果是已經發酵好的饅頭，可以用熱水下鍋。如果是還沒有充分發酵的饅頭，那就要用冷水下鍋。因爲冷水在加熱過程中，溫度是逐漸上升的，等到燒開需要一段時間，這期間，有利於饅頭生坯的進一步發酵，以免蒸出的饅頭乾癟，發鄒或乾硬。如果用冷水蒸發酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，會是饅頭塌臥或皸裂。
但是注意我們在冷水下鍋饅頭的時候，應先把饅頭醒一會兒，然後冷水放入鍋中，讓慢慢出來的蒸汽可以進一步幫助饅頭髮酵，如果開水下鍋，就會被熱蒸汽一下子燙死了，饅頭會硬不好吃了。
材料：
麪粉200g、細砂糖5g、酵母粉2g、牛奶100g
做法：
1、將牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘。
2、將靜至好的牛奶倒入麪粉內，邊倒邊攪拌，拌至絮狀。
3、再和成光滑的麪糰，蓋上保鮮膜放室溫發酵。
4、發酵至比原來兩倍大，案板撒乾麪粉，然後將麪糰揉至光滑。
5、再擀成大片，然後由上至下捲起搓成長條。
6、用刀切成饅頭坯，鍋內加入清水，放上饅頭坯餳15分鐘。
7、然後開大火蒸12分鐘即可。
1、表面易塌陷
饅頭表面易塌陷，成型時有斷層這些問題我們應該在成型時注意排出氣泡，使麪糰內外形成均一整體。要不就是麪糰醒發速度太快，可降低麪糰發酵溫度。也可能是蒸汽不旺，可旺火急蒸。或可能是因爲酵母后勁不足，可使用酵母發麪。還有可能是因爲麪粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麪粉。
2、饅頭過於膨脹蓬鬆
如果蒸出來的饅頭過於蓬鬆的話，可能是醒發時間過長，可縮短醒發時間。也可能是麪粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麪粉。或者可能是因爲酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量。
3、饅頭表面不白
饅頭出現表面不白的現象，可能是麪粉質量差，可採用質量好的中筋粉和酵母。也可能是饅頭成型不好，成型時要保持麪糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉。
4、饅頭表面無光澤起皺或開裂
要是饅頭出現無光澤起皺或開裂的現象，可能是因爲蒸汽不足，可用旺火急蒸。也可能是饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次。或者是饅頭面筋含量低，可改用中筋麪粉和酵母來進行調整。
5、饅頭老化發硬掉渣
饅頭老化發硬可能是因爲麪粉質量差，可改用中筋麪粉，用酵母一起。也可能是饅頭成型時水分不足，可適量用水。或者是攪拌不足，可充分攪拌，使麪筋形成網絡。也可能是發酵不足，可選用發酵力強的酵母。
6、饅頭表皮起泡
饅頭表皮起泡，可能是醒發溼度太大，可降低醒發溼度。或者是成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡。也可能是蒸時水滴在饅頭表面，可以旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
