由於新鮮的香菇保存不易，因此市面上很多的香菇都是製成乾製品出售，這種幹香菇在烹飪之前都必須經過泡發處理，下面來學習一下幹香菇怎麼泡發及清洗。
幹香菇怎麼泡發及清洗
1、髮香菇要用溫水，因爲香菇含有核酸分解酶，只有在 80 度的溫水泡浸時，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨特的鮮味。如果用冷水或開水泡浸，或者泡浸時間過長，都會令香菇的鮮香味道大減。
2、泡之後當香菇完全變軟，便可停止浸發，瀝乾備用。
3、香菇的菇面、菇底與菇褶裡都會藏有不少沙泥，所以浸泡之後建議用太白粉仔細搓洗乾淨，然後再放在盤子中蒸 15 至 20 分鐘。
幹香菇的選購竅門
1.看外形
國產香菇選擇香味濃，菇傘大、肉厚，且傘緣內捲、傘狀完整爲佳。進口香菇傘圓且星芒完整清楚較佳。
2.聞一聞：
應選擇乾燥有香味的香菇，避免潮溼、有黴味者。
3.壓一壓：
手指按壓幹香菇，要有硬的感覺，若感覺較軟，代表有劣化現象。
4.看顏色：
菌褶(香菇內面)顏色要從淺黃到金黃，若呈棕色或泛白，即已變質。
幹香菇的保存方法
1.需緊密封口(如放在夾鍊袋裡)，防潮、保持乾燥、避免香味散掉。
2.貯藏於冰箱或室溫皆可，放置冰箱內，保存期限較長。
3.若密封不緊，可在乾燥晴朗天氣放置戶外晾曬，以免發黴長蟲。
