堅果油(如核桃油和杏仁油)或種籽油(如南瓜籽或葡萄籽油)富含不飽和脂肪。事實上，這些油是多元不飽和脂肪中含量最高的。
因此，堅果油對降解更敏感，更容易被氧化。此外，加熱容易釋放出有毒物質，因此不能過度加熱。
堅果油是醃漬食物和冷盤的理想選擇。因爲這些油的熔點很低，把這些油放在冰箱中，通常不會凝固。因此非常適合保存在冰箱裡的食物。
橄欖油是地中海飲食中的「液體黃金」。這種油富含單元不飽和脂肪酸、維生素E和其他天然抗氧化劑。
橄欖油比其他植物油(例如菜籽油或葵花籽油)含有更多的抗氧化劑，因此更穩定。
橄欖油不耐高溫，如果過熱可能會降解。因此，用橄欖油煎炸食物時請務必小心，以防止變質。
芥花油富含健康的不飽和脂肪酸，而且人們相信這種植物油可以幫助降低17%的壞膽固醇濃度，專家認爲經常食用可以成爲健康飲食的一部分。
然而，這種油的熔點不高，因此不建議用於需要高溫加熱的油炸食品。這個過程會產生化學反應，使植物油降解並釋放有毒物質。
椰子油含有豐富的飽和脂肪酸，這有優點也有缺點。一方面，與橄欖油相比，椰子油富含飽和脂肪，可以提高壞膽固醇濃度。
然而，如果你想調節膽固醇濃度，椰子油被認爲比奶油(富含飽和脂肪)更健康。不過，飲食指南一般建議不要攝取太多椰子油。
然而，椰子油具有良好的作用。在其他方面，因爲其滋潤和平衡的特性，可供皮膚局部使用。而且，對大腦似乎是一種很好的營養素。
