紫甘藍之所以會掉色是因爲其中含有水溶性的花青素，當含有花青素接觸了水分並浸泡若干時間，其中花青素便容易經過長時間浸泡而釋放出來，因此有時會出現紫甘藍掉色的情況，便是水溶性的花青素已經溶出。花青素是通過光合作用合成的，光合作用越強，花青素含量越高，掉色也就越嚴重。
小貼士：想要保持紫甘藍其豔麗的紫紅色，在炒或煮紫甘藍前，必須加少許白醋，否則，經加熱後就會變成黑紫色，影響美觀。
1、掂重量
優質紫甘藍拿上手後感覺比較沉，說明紫甘藍的水分比較足，結構緊湊，吃起來的口感會更好，而劣質的紫甘藍拿上手感覺比較輕，吃起來的話會感覺汁不足，口感較差。
2、看外形
紫甘藍以平頭型和圓頭型爲好，這兩種菜球大，緊實肥嫩，出菜率高，吃起來味道好，而尖頭型的就要差一些。
紫甘藍拌苦菊
材料：苦菊一棵、紫甘藍半棵
1、苦菊先洗淨後橫豎切一下,紫甘藍先切成絲後，再用水洗兩至三次(菜要生吃)
2、用小火熱少許油(切忌少許)，放入幹辣椒和花椒，炸出香味後，把油淋入菜中
3、放鹽、雞精、山西陳醋、糖、幾滴生抽、熟芝麻、香油拌勻即可。
涼拌紫甘藍
材料：紫甘藍半個、新鮮黃瓜一根、鹽、白醋、香油
1、紫甘藍去掉外面的幹皮，洗淨切絲;
2、黃瓜去刺洗淨，刨絲(自個種的沒農藥，不用去皮);
3、甘藍用鹽醃製5分鐘，濾出湯汁;
4、把黃瓜絲和甘藍絲倒入大盆，加香油，白醋拌勻即可裝盤了。
