絲瓜變黑主要是由於高溫氧化的原因，可以在炒絲瓜之前將絲瓜先用稀釋的白醋水浸泡幾分鐘，這樣做可以抑制絲瓜中的酚氧化酶因氧化而變黑，另外在炒絲瓜時加幾滴檸檬汁也可以達到同樣的效果。
絲瓜去皮後與空氣接觸後非常容易氧化變黑，這個時候可以將去皮的絲瓜用140度以下的油爆以下，這樣過油後的絲瓜也能夠保持顏色脆嫩。如果覺得用油爆太麻煩可以用開水將絲瓜煮一分鐘後撈出也是一樣的。
炒絲瓜的時候如果加鹽也是導致絲瓜發黑的原因之一，這種情況下可以用蝦皮來代替鹽，因爲蝦皮本身就有一定的鹹味了。用這種方法做成的絲瓜湯顏色非常青翠漂亮。
具體做法：鍋中冷油放入絲瓜，讓油在加熱的過程中快速滲透絲瓜，這樣煮出來的絲瓜也非常容易變軟，待絲瓜變軟後放入蝦皮加入清水蓋過絲瓜後3分鐘開蓋即可。
怎樣炒絲瓜不發黑：晚點放鹽
在炒絲瓜的時候如果過早的放鹽也會使絲瓜變黑，因此一定要等到絲瓜快出鍋的時候再加鹽，另外炒絲瓜的時候油溫也不宜過高，五成左右的油溫就可以將絲瓜放進去炒了，注意不要用大火炒，中小火就可以了。
材料：蛤蜊300g、絲瓜1條、薑絲50g、蝦米10g、米酒1小碗
作法：
1、蛤蜊泡鹽水吐沙洗淨;蝦米洗淨泡水至微軟，撈出，蝦米跟蝦米水皆備用。
2、絲瓜刨除外皮，對切後，斜刀切1公分厚片狀備用。
3、起鍋入油，下做法2炒軟，下蝦米爆香，下一半的薑絲炒香，倒入蝦米水炒勻，加入1小碗米酒煮勻，蓋上鍋蓋燜煮至軟，下蛤蜊、剩餘的薑絲，蓋上鍋蓋微燜至殼開後淋上1湯匙米酒，炒勻即可。
