1、選擇新鮮的土雞蛋。
2、雞蛋不能太涼，冰箱取出的雞蛋需要在常溫下靜置回溫。
1、加一點涼水(打蛋加)
雞蛋加涼水是最簡單的讓雞蛋變嫩的訣竅了，攪拌蛋液過程中稍微放一點溫水，水量是蛋液的三分之一以下，即可讓雞蛋異常滑嫩。
2、加幾滴白醋(打蛋加)
攪拌雞蛋時加幾滴白醋，會讓雞蛋炒出來更蓬鬆嫩軟，也會讓顏色和味道更好。
3、油(打蛋加)
打蛋液的時候，放一湯匙油，會讓雞蛋更嫩。
4、料酒(打蛋加)
打雞蛋時加少許的料酒，其中的酒精能讓雞蛋中蛋白質在加熱之後還來不及老化就凝固，這樣雞蛋就會比較嫩滑，還能讓雞蛋就比較容易成形，不容易碎，無蛋腥味。
5、加點牛奶和澱粉(打蛋加)
牛奶加點澱粉攪勻倒進雞蛋液中，牛奶會讓口感更滑，澱粉又能吸收水份，雙重作用下，炒出的雞蛋又嫩又滑。但加這個的用量不太好控制，不太建議使用。
6、酒(炒時加)
炒的時候往鍋裏滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆嫩軟。
7、麪粉(炒時加)
炒雞蛋時，熱油中撒點麪粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
8、砂糖(炒時加)
炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可讓炒雞蛋變得膨鬆柔軟。
怎麼炒雞蛋比較嫩：攪打雞蛋有技巧
1、打雞蛋要狠狠的打，反覆多攪打幾次，直至蛋液起大泡，整個蛋液表面都被大大小小的氣泡佈滿爲準。
2、打雞蛋要用筷子朝一個方向用力打散，筷子的運動是個圓錐形，這樣打可以讓空氣進去，讓蛋清和蛋黃充分融合。
3、打雞蛋的時候筷子尖要每一下都刮到碗底，要讓筷子儘可能多地浸在雞蛋裏，讓全部雞蛋都充分被攪打到。
4、雞蛋打的越久，炒出來的就越鮮嫩 ，要打到無法分清蛋清和蛋黃，像水一樣的程度，纔會好吃。
1、炒雞蛋要放足油，把油鍋搖一搖，讓油敷滿鍋底，這樣可以保證雞蛋受熱均勻，熟度差不多，炒出來嬌嫩，也可以避免雞蛋粘鍋。
2、炒雞蛋要等到油七八分熱時才能倒入雞蛋，而且要延着油和鍋壁大量倒入。
3、雞蛋入鍋後要立即用鏟子快速攪動雞蛋，讓所有雞蛋都吸收足油脂，都受到油的高熱。
4、雞蛋出鍋前可以加點水，蓋上鍋蓋稍微燜一下，非常好吃。
1、保持中小火
炒雞蛋用大火容易炒糊，用中小火比較好控制，炒出的蛋比較嫩滑。
2、及時離火或關火
雞蛋不宜炒的太久太老，大概八分熟的時候就要關火，用餘溫把雞蛋燜熟。
