臘肉以其香醇爽口的特點而深受人們喜愛，不同地方的臘肉更是令人驚喜連連。接下來，我們就來看看四川臘肉怎麼醃製吧！
四川臘肉的醃製方法一
材料：豬肉5000克、精鹽200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克。
做法：
1、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小眼以便入味。
2、用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器裏，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，醃十天左右。
3、將醃製好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半乾。
4、用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉薰上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的，臘肉就製成了。
5、醃肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6、熏製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
四川臘肉的醃製方法二
材料：豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。
做法：
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2、醃漬有三種方法：(1)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸;(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右爲成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
四川臘肉的醃製方法三
材料：豬肉、花椒、鹽、醪糟汁。
做法：
1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗哈)。
2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆裏醃7天，每天都要翻動一次。
4、天之後，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風的地方。
5、晾了一週後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6、最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。
7、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗淨。如果肉的味道比較鹹就煮着吃，如果味道合適，就蒸着吃，(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據火力大小自己控制)。
8、臘肉一次沒有吃完，下頓再吃會倍感油膩，這時候可以在盤子中放一層豆豉，再加臘肉擺放在上面，開水蒸10分鐘，豆豉吸收了臘肉的油膩，臘肉有豆豉的香味，非常美味。
四川臘肉的醃製方法四
材料：鮮豬肉、鹽、五香粉。
做法：
1、選用鮮豬肉，切成30 釐米長、5 釐米寬、重500 克左右的肉條，然後用竹籤插在肉上扎滿小眼。以利入味。
2、將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼。後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7 天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3、把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分。
4、用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製;上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。
5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
