扁豆中含有皁素等有害物，如果吃了加熱不透的扁豆半小時到幾小時之內就可發生中毒，表現爲噁心嘔吐，血細胞增高。食用急火炒或涼拌的扁豆發生中毒者多。中毒輕者經過休息可自行恢復，用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。
發生扁豆中毒後應立即採取應急措施 ,可先飲濃茶水 500～ 600毫升 ,然後用手指或筷子刺激咽喉、舌根 ,將吃的飯菜吐出來 ,如此反覆 2～ 3次。隨後口服牛奶、蛋清或濃米湯以保持食道和胃粘膜 ,並注意休息。有條件者可給予 4%碳酸氫鈉液 100毫升內服 ,因皁素在鹼性環境中極易水解。
神志不清或不配合的患者可以洗胃。洗胃應爭取在食後6小時內進行。
十分嚴重的患者、一定要立即送醫院急救，給予輸液、抗休克、糾正水電解質紊亂和維持酸鹼平衡等。
初冬下霜後採摘的扁豆最易引起中毒 ,因此 ,在烹煮扁豆時,一定要使扁豆脫盡綠色，扁烹煮至微黃色且不要有豆性味方可食用。
扁豆的加工方法是要以破壞這種有毒物質爲原則，比如把扁豆均勻加熱至100度，再小火煮10分鐘，也可在93度加熱30到75分鐘，或121度加熱5到10分鐘，均可有效破壞其中的有毒物質。
