吃豆芽會有中毒的風險，如果發現豆芽有發綠變黑現象(稱爲“爛根”現象)，那就不能再作爲食用的了，特別是如果發現如果有黃綠色並且豆芽上有發粘現象，那就千萬不要再吃了，那是黃麴黴素，有強致癌作用，而且毒行較大。如果僅是豆芽變綠而沒有任何發粘、爛根現象，那還沒有關係，可以吃的，只是口感可能會差點，不那麼“鮮嫩”而已。
一般的的黃豆芽在發芽的時候是不需要見光的，所以在黃豆發成黃豆芽的時候一直是黃色的。黃豆芽變綠是因爲黃豆芽見了光，進行了光合作用，所以會變綠，這是植物正常的見光反應，所以不會產生對人體有害的物質。
一般那種變爛或者是葉子上面黑黑的，建議大家不要食用的，因爲可能變質了，吃了這種豆芽容易中毒。
專家告訴我們，長時間服用毒豆芽，那麼很容易增加患有癌症的可能性。一般情況下，在豆芽生長的過程中是不能夠添加任何的添加劑的，例如一些漂白粉、無根劑都是禁止添加的。
無根劑的主要作用其實就是爲了抑制豆芽根部的發展，使用這種添加劑之後能夠極大的提高豆芽的生產量;而添加漂白粉則是能夠令豆芽看上去更加的漂亮，漂白粉屬於這一種還原劑，主要就是用於毛織品、絲織品等等漂白，同時還具有醫藥價值，具有比較強的致癌性。接觸漂白粉之後有可能還會導致頭痛惡心的情況，長期服用這種添加劑，不僅會影響我們的視力，同時還會對我們的腸胃功能以及肝臟功能造成影響。
除了以上介紹的添加劑之外，還有一些無良企業會添加至少四種以上的添加劑，其中尿素更是嚴重，這些添加劑都能夠令豆芽生長的更粗更長，並且生長的週期也是大大的縮短、發芽率也獲得極大的提高，但是人體在服用之後身體就會產生亞硝酸鹽，長期服用會導致身體患有癌症。
1、用手摳喉嚨，刺激嘔吐，儘量將吃下去的豆芽吐出;
2、喝大量牛奶，牛奶裏面的蛋白可與毒物結合，儘量防止機體吸收毒物;
3、可以大量喝水，最好含Vc、葡萄糖，這樣能提高肝臟解毒能力，能促進排尿，儘量將毒物排出;
4、情況嚴重或自己無法解決，打120急救或及時到醫院就醫。
