水分或油脂殘留
蛋清的韌性最怕油脂和水分來打擾,打發蛋清時,如果配方比例都是正確的,請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨,若有太多水分或油脂殘留,會妨礙打發。
殘留的油脂過多,基本上對蛋黃沒有太大的影響,但因爲會破壞結構,而影響蛋白的起泡程度,導致打不起來。
溫度不對
如果用冰的蛋去打,會導致打發的時間拉長,蛋白最佳的起泡溫度是18 ~ 20℃,因此製作作前要先將蛋白從冰箱取出煺冰。
打發蛋白小竅門
1、選新鮮雞蛋的蛋清,不能沾水、蛋黃和油,冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下,打前滴幾滴白醋,放糖時放1ml玉米澱粉,最好每個蛋清配20克糖,很容易打發。
2、夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右,如果溫度太高,要放冰箱冷藏幾分鐘,再打。