豆腐和大豆中，含有改善易胖體質、預防肥胖的成分. 有一種人被稱爲“瘦子大食客”，意思是說吃多少卻不胖。而另外一種人，多吃一點兒就會胖起來，即所謂的“易胖體質”。其區別究竟在哪兒呢?
從醫學上來說，易胖人的體質有下列幾個特徵：
首先，是胰島素的分泌量過多。胰島素能促進糖分進入脂肪細胞，最終形成脂肪堆積於體內，所以胰島素分泌量多的人自然容易發胖。
其次，是小腸分泌的澱粉酶、甜精與消化酶不斷增加，因爲這些消化酶都有促進糖分吸收的作用，所以它們的分泌量增加，也會導致肥胖。
還有，最有趣的是，小腸內壁的絨毛擴大也會導致肥胖。絨毛是腸管表面生出的小突起，食物就是從它表面被吸收的。絨毛擴大，造成小腸內壁表面積增加，使吃下去的食物很快會被吸收。如果食物能在體內被逐漸吸收，那麼就有可能轉化爲二氧化碳和水被排出；但一次吸收大量的營養，消化器官無法處理，就會導致其中的大部分轉化爲脂肪堆積起來，而同時胰島素的分泌量也會增加。
總之絨毛擴大，就說明其體質容易聚積脂肪。 這樣看來，容易發胖的人存在着許多體質上的問題。而黃豆中所合的皁苷，可改善這種狀況，抑制，肥胖症的發生。 我們用從黃豆中提取的皁苷，對老鼠進行了實驗。 腦部視神經下部，是滿腹中樞和空腹中樞。滿腹中樞可帶給我們“已經飽了”的信息；而空腹中樞則會帶給我們“還想吃”的信息。食慾就是由這兩個起相反作用的中樞相互配合而控制的。 給老鼠注射一種叫皁苷的物質，這種物質具有破壞滿腹中樞的作用，所以此時老鼠不管吃多少東西，都沒有飽腹的感覺。於是我們不斷給它餵食，使其脂肪堆積，最終胖起來。 但是，其中有些老鼠的食物中合有皁苷，我們發現這些老鼠並沒有明顯變胖。雖然食物中拌有皁苷，但因爲滿腹中樞遭到破壞，所以食量較其他老鼠並沒有減少。那麼，皁苷究竟是如何抑制肥胖的呢? 沒有餵食皁苷的老鼠，其胰島素的分泌量上升到普通老鼠的十多倍；而餵食了皁苷的老鼠，其胰島素的分泌量卻沒有如此明顯的上升。另外，胖老鼠的澱粉酶活性上升了70％，而餵食皁苷的老鼠，其變化並沒有如此明顯。
另外，餵食皁苷的老鼠，其絨毛的擴大率明顯得到了抑制。 那麼皁苷爲什麼會有抑制胰島素分泌、降低澱粉酶活性和防止絨毛擴大的作用呢?關於這一問題現在仍處於推論階段，大概是同空腹中樞有關吧。 小腸和分泌胰島素的胰臟都受空腹中樞的控制。因滿腹中樞遭到破壞後，就會使與之有相互抑制關係的空腹中樞同時也受到阻害。空腹中樞異常興奮，而促進小腸機能，增加澱粉酶和導致絨毛擴大。另外，胰島素的分泌量也會增加。皁苷通過抑制空腹中樞的異常興奮，而有效地防止肥胖。 不僅黃豆，在所有的豆製品中都合有大量的皁苷。所以，當有的人感覺“最近，胖子的油水太多”的時候，不妨每天都吃一些豆腐、納豆與豆類製品。
(實習編輯:潘敏兒)
