頂面凹陷回縮的原因
1、沒烤熟
雖然烘烤時看到蛋糕已經膨脹起來，但中間還是沒熟，軟塌沒有支撐力，導致蛋糕出爐後開始塌陷。
改進辦法：適當延長烘烤時間，如果延時後發現蛋糕已經膨脹過高，可以適當調低溫度10-15度。檢查蛋糕有沒有烤熟最常見的辦法就是用牙籤輕輕戳進蛋糕裏，拔出來沒有殘留的麪糊就是烤好了。
2、蛋白打發不夠好
蛋白打發不夠好會直接導致蛋糕凹陷。
改進辦法：
a、打發蛋白用的打蛋盆、打蛋頭等一切工具都要乾燥、無油、無水。
b、打發前可以添加一兩滴檸檬汁或者白醋，偏酸環境下對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。
c、先將蛋白打到膨鬆的狀態後，分三次加入白砂糖，過早的加入糖和一次性加入過多的糖都會影響蛋白的膨發性。
d、用中低轉速耐心打發。
e、適當延長蛋白打發時間，打到提起打蛋器有一個向上的小尖角即可。
3、蛋白蛋黃糊混合手法不對
蛋糕就是靠打發的蛋白來支撐膨脹的，蛋白與蛋黃在混合過程中也要注意保持蛋白的蓬鬆不消泡。
改進辦法：
a、先在蛋黃糊中加入三分之一量蛋白，適當拌勻後再加入剩下所有蛋白。
b、從下往上翻拌的手法混合麪糊，才能儘量保持蛋白原有的打發狀態，不可以亂攪和。
4、出爐後忘記倒扣
剛出爐的蛋糕沒倒扣，導致表面蓬鬆，底部厚實，從而造成頂面凹陷。
改進辦法：出爐後記得先倒扣保持一會兒。
蛋糕底面凹陷的原因
1、麪糊攪拌過度
篩入低筋麪粉後過度畫圈攪拌，蛋黃糊充滿韌性起筋，烤完冷卻後也回縮。
改進辦法：蛋黃糊攪拌適度。是否攪拌過度可能新手不太好觀察，只有慢慢摸索一下。
2、底火溫度太高
要麼是下管溫度太高，要麼是烤箱空間比較小，離下面烤管太近導致溫度過高。
改進辦法：如果烤箱可以上下管分開控溫，則將下管溫度適當調低。如果烤箱空間較小且無法分開控溫，可以在模具下面加一個烤盤。切記不要把模具上移，以免頂面烘烤過度哦...
3、乳化不充分
如果蛋黃糊乳化不充分，油脂與乳液分離，粘在模具底部導致麪糊離模現象。
改進辦法：進烤箱之前震氣泡時不要用力過猛，以免影響蛋黃糊充分乳化。
蛋糕縮腰原因
1、沒涼透就脫模具
蛋糕出爐後沒有充分冷卻就脫模，蛋糕體內部組織結構不穩定，就會引起縮腰。
改進辦法：戚風出爐後迅速倒扣，並耐心等待蛋糕冷卻再脫模。
2、沒熟透就出爐
改進辦法：延長烤制時間，中途不要打開烤箱。
3、蛋白打發過度
改進辦法：蛋白打發很重要也確實比較考手藝，小夥伴們多摸索多感受，練習打發出穩定的蛋白泡。
