黑蒜是普通大蒜經過特殊加工的產物，它的製作過程並不複雜，就是把鮮大蒜在高溫高溼的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。直至發生梅納反應制成的。梅納反應是廣泛分佈於食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。
包括一些科學文獻在內，許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱爲“發酵”。也有人認爲這是一種誤稱，因爲黑蒜製作的溫度是60℃左右，甚至更高，這個溫度下各種微生物都難以生長。所以他們認爲這個過程沒有微生物的參與，主要發生的變化是低溫長時間加熱導致的“非酶褐變”，或者氧化。這樣的過程，有點類似於紅茶的“渥紅”。
經過幾十天的持續加熱，鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。對許多人來說，黑蒜的風味口感更有吸引力。
料：獨頭蒜2-3斤，竹篾墊子，一次性筷子、機械版電飯鍋4L以上1個，蒸架2-3個。
製作方法：
1、新鮮紫皮獨子蒜，略爲整理乾淨，不要水洗。
2、電飯煲底先放一張竹篾墊子，然後放上一層獨子蒜。
3、蒜頭上放兩根一次性木筷子，又放一張竹篾墊子，再放一層蒜頭，大約可以放2—3層蒜頭。
4、蒜頭鍋內放入三分之二即可，留三分之一的空間有助於發酵。
5、電飯鍋要放在通風的地方。蓋上電放鍋蓋，開着保溫掣，發酵14天左右。
6、發酵完成的獨子蒜變成咖啡色。
7、將發酵好的蒜頭取出，去衣後露出蒜肉，夠黑就成功了。這個時候還不可以食用，要放陰涼處風乾5天左右，待其變軟糯。
8、放在陰涼處風乾5天左右，裝入玻璃瓶或保鮮袋內密封保存，放入冰箱冷藏風味更佳。
1、預防、調理糖尿病
黑蒜能影響肝臟中糖原的合成，減少其血糖水平並增加血漿的胰島素水平。其中的蒜素和生物鹼，也具有降低血糖的成分，增加胰島素的功能，更重要的是它對正常血糖值無影響。
2、保肝護肝
黑蒜有極強的抗氧化活性，能抑制脂質過氧化酶對肝細胞膜結構的損傷而保護肝臟，黑蒜中的大蒜素對CC14所致肝細胞中毒有抵抗作用，提高肝臟的解毒功能。
3、健腦益智
黑蒜和維生素B1結合能產生“蒜胺”，這種蒜胺能爲大腦細胞提供足夠的能量，使思維敏捷。
4、提高免疫力
黑蒜爲天然補品大蒜髮酵而成，不僅沒有任何添加成分，而且大幅度提高了其強身壯體的功效，同時增強了人體免疫力，對多種病毒包括艾滋病繼發性感染有明顯抑制作用。
5、美容養顏延緩衰老
黑蒜中含有的蒜氨酸和黑蒜乙醇提取物對延緩衰老也有一定的作用，黑蒜中的蒜素還能和酯質結合，結合後會具有維生素E的功能——預防動脈粥樣硬化和抗衰老。
6、改善睡眠
黑蒜可以有效改善失眠所引起的頭暈目眩、心悸氣短、體倦乏力、不思飲食、耳鳴耳聾、急躁易怒、注意力不集中、健忘、工作學習效率下降。
