鮮海蜇的加工通常要經過這樣幾個步驟：先將海蜇的頭(口腕部)皮(傘體部)分割開，然後在海中漂洗掉大量血污，再用食鹽摻合明礬粉(含水硫酸鋁鉀)一次次進行醃漬。醃漬一般要反覆進行三四次，順次稱作“一礬”、“二礬”和“三礬”。經過這樣的處理，水糊糊的海蜇在大量析出水分的同時，形體也漸次收斂固化，然後把它從滷液中提出瀝乾，方成爲所謂“三礬”海蜇。
如何識別“二礬”和“三礬”海蜇
正常的三礬海蜇，蜇頭堅實光亮、呈略帶淺紅的玉色;蜇皮薄而微皺，色澤淡白、光潔，或稍帶淺黃色。未經醃漬的鮮海蜇，猶如半透明的軟糊狀膠體，蜇皮厚達3釐米，似麻腐狀，一般不難識別。較難區別的是二礬海蜇和三礬海蜇，選購時可以從以下幾點來鑑別。
(1)蜇皮尚有厚薄不均，有白色麻腐樣的部分，蜇頭肉乾(口腕)中空內蕩，含未凝固膠質的，均屬二礬品。反之爲三礬品。
(2)蜇頭內有粘液狀殘留物，用手捏時有水溢出的爲二礬品，反之爲三礬品。
另外還應注意蜇頭有醬油樣暗褐色、軟而皺縮、腥臭異味較重的，可能是鐵礬醃漬品，這種蜇頭不僅質差味劣，而且還有引起食物中毒的危險。
如果海蜇在醃漬過程中用礬過量，或者受熱、受曬，蜇體就會發生酥碎崩裂，這種現象俗稱“酥礬”。鑑別的方法是：提起海蜇，用力抖動幾下，會自動碎裂的海蜇就是“酥礬”變質品。
