方法一
往放了紅曲米的鍋中加清水，大火燒開後，過濾掉紅曲米，將水倒入滷水中，這樣滷出來的滷肉，顏色看起來通紅髮亮，而且紅曲米所熬製出來的顏色，和糖色一起使用，效果會非常好，還可以減緩糖色氧化時間。
方法二
材料：選用色價爲1000u/g或1500u/g的紅曲米(粉)，其紅曲米(粉)的用量一般控制0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般爲1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉1%。
做法：
1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬滷肉成熟後，在其外表塗上薄薄的一層溶液,還可使其保鮮3天-4天，因爲紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後，然後直接注射到肉塊中後滾揉。
1、用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用。
2、紅曲米不宜直接加在滷湯內或直接將紅曲米投入滷湯內，因爲紅曲米那樣用很容易導致滷湯發酸還會毀了滷湯的醇香。
3、在使用紅曲米之前最好將紅曲米用涼水沖洗一遍，因爲上面有很多的雜質，加在滷湯裏面不但影響質量還影響效果。
1、薑黃
在調製滷水的時候，往裏面加入薑黃，薑黃的加入能對肉起到的很好的調味作用，讓做出來的滷肉顏色發黃透亮，不僅如此，還能夠將其他的異味進行遮蓋，讓肉的味道變得更加美味。
2、紫草
滷肉裏面用紫草上色的比較少一些，在製作滷水的時候，只需要將紫草加入其中就可以了，一定要將比例把握好，這樣做出來的滷肉不僅顏色好看，而且吃起來會有淡淡紫草香味。
3、黃枙子
用它來對滷肉進行上色的話，效果非常的棒。但由於它本身帶的苦味非常重，如果添加過多的話，滷肉的口味將會變得有些苦澀，這點大家注意，這個和糖色一起用上色效果比較好。
