滷製過後的牛肉醬香味濃，也是許多人比較喜愛的一道下酒菜，但我們平時在外面吃的滷牛肉切開有時候會有發綠的情況，這是怎麼回事呢?
滷牛肉切開後發綠色是什麼原因
滷牛肉發綠光是因爲牛肉的肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，在切肉時，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構。造成了光的衍射，叫做“反射式光柵效應”。
當光線從合適的角度照射到這個斷面時，出現這種光學效應，就能看到像彩虹一樣的顏色，包括從綠色、黃色到紅色的各種色澤。
牛肉的選購竅門
1、觀察顏色
正常新鮮的牛肉呈 均勻的鮮紅色，有光澤、外表微幹，在冬季，牛肉的表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉顏色發暗，無光澤，脂肪則呈現黃綠色。
2、手感
新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，切面纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，會留下明顯的壓痕。
3、聞氣味
新鮮牛肉具有鮮肉味兒，並伴有牛肉特有的香味，不新鮮的牛肉則有異味甚至臭味。
4、真空與冷凍牛肉
在購買牛肉的時候，除了要完整、乾淨以外，新鮮牛肉應呈現比粉紅色再深一點的顏色，進口的冷凍牛肉會因爲真空包裝，因而缺乏氧氣，自然的呈現暗紅色或暗紫色的缺氧狀態，選購時，要挑選外觀溼潤較不會有血水滲出，脂肪呈現白色或奶油色，肉質則要有彈性，下壓幾秒後會慢慢反彈回來。至於在氣味上要注意的是，新鮮牛肉會有清淡的肉香，而真空包裝的牛肉打開時可能會有略酸的氣味，但在與氧氣接觸後15分鐘會消失。
