做寶寶菜常用的烹調方法

　常用的烹調方法
　　炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜餚的烹調方法。有清炸、幹炸、軟炸、鬆炸等。
　　清炸：只用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。
　　幹炸：喂制後要拍上幹澱粉或抹水粉糊再炸。
　　軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。
　　鬆炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。
　　熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
　　爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。
　　炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、澱粉上漿)，抓炒(用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥薑蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒)。
　　煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋裏用溫火一面一面弄熟的烹調方法，有幹煎和掛糊煎。
　　貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。
　　塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收幹塌進主料。塌要將湯汁收幹。
　　火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。
　　燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收幹叫乾燒。
　　氽：以水傳熱快速制湯菜。
　　涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。
　　燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。
　　煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。
　　怎樣保管食物
　　米麪：米麪及其他糧食要放在嚴密的容器內，置於乾燥通風的地方，要經常翻曬，防止蟲吃鼠咬。
　　魚肉：新買來的魚肉，如當天吃不完，應冷藏保存(魚類要取出內臟)。
　　剩飯、剩菜：剩飯、剩菜應加熱後蓋好，置於通風的櫥櫃內或加罩保存。如需放冰箱保存，則應等飯菜冷卻後再放入。
　　怎樣對原料進行初步熱處理
　　1.出水：是把已經初步加工的原料，放在鍋內用水初步加熱至半熟或剛熟的狀態。有冷水鍋出水和沸水鍋出水。冷水鍋出水適用於根莖類蔬菜和血污腥羶味重的肉或髒類原料。
　　沸水鍋出水，適用於體積小，含水量多的鮮嫩蔬菜和血污腥羶氣味較輕的肉類原料。沸水鍋裏水加熱時間不宜太長。
　　2.過油：將原料投入油鍋中過一過、可分爲滑油和走油兩大類。滑油的原料多半是丁、條、絲、片、塊等小型料。走油的原料都是大型塊料，如方肉、肘子等。走油時先將原料放入湯鍋，煮至能用筷子戳破肉皮時撈出，控幹水分或用潔布揩乾水分，趁熱投入熱油鍋中，蓋緊鍋蓋炸透出鍋。走油應使用多油量的旺油鍋，但下鍋後火力要適當改小，避免焦而不透。如需使肉上生皺紋時，需取出後立即放在冷水中浸一浸，即能產生皺紋。
　　常用的幾種火候
　　旺火：又稱大火、武火。適合炸、爆、氽、涮、烹、蒸等方法。
　　溫火：又稱文火。適合煎、貼、塌等烹調方法。
　　微火：又叫小火。適合於燉、煨等。