牛肉焯水建議用冷水下鍋，不能把牛肉放到熱水中焯，要放到冷水中，把冷水煮成熱水之後牛肉也就焯好了，而且在焯牛肉的時候，並不是可以什麼都不用加，要放到水裏一些薑片和蔥段，這樣可以把牛肉中的腥味徹底去除，而且還會給牛肉提鮮。
而且水還要沒過鍋內的牛肉才行，當看見有黑色的泡沫漂浮在水的表層時，將這些黑色的泡沫撈出來扔掉，繼續燜煮。關火後，再將牛肉用清水清洗幾次便可以用來做炒菜的原料了。這時的牛肉既有鮮美的牛肉味，內部也是被清理得十分乾淨。
1、加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉，可使肉更軟嫩。
2、在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。
3、牛肉的纖維組織比較緻密，因此嚼咬時韌勁兒比較大。若在案板上墊一塊軟布，將切成條狀的牛肉放在布上，用刀背仔細拍打一遍牛肉，破壞其纖維組織，然後再切成塊，燉煮，則不僅易爛，而且口味更佳。
1、觀察顏色：正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微幹，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色;
2、摸手感：新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕;
3、聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
