營養專家表示定期吃魚可幫助降低罹患心臟病、中風、憂鬱症等相關疾病的機率，但我們料理魚的方式，有可能會影響到營養素的組成與多寡，下面來了解一下魚肉怎麼處理才能保留最多的營養。
用火燒烤的魚
科學家說明魚在燒烤過程中，肌肉組織會因爲高溫而促使某些有害物質的形成，尤其是雜環胺化合物和多環芳香烴，雖然目前只有研究顯示，大量攝取熟的紅肉或加工肉品，有可能會因爲雜環胺化合物、多環芳香烴而影響健康，但魚尚未被證實有同樣的危險，不過以高溫燒烤魚時，也有可能會產生糖化終產物(AGEs)，科學家認爲體內的糖化終產物過高的話，就有可能提高罹患心臟病、糖尿病、阿茲海默症的機率。
爲了減少有害物質的產生，燒烤魚時建議避免直接接觸到火，並儘量將烤的時間減到最短。此外，在烤魚前先用醃醬醃漬一下，之後也能幫助減少雜環胺化合物和多環芳香烴的形成。
用蒸的魚
用電鍋或其他相關工具來蒸魚，主要是利用高溫與水蒸氣將魚煮熟，因爲使用的油不多，所以比較不會導致油脂的變異，而且跟其他料理方式比起來，用蒸的溫度相對較低，就能保留更多的 Omega-3 脂肪酸等多種營養素，並減少雜環胺化合物、多環芳香烴等有害物質。
用油煎或油炸的魚
用油來煎、炸的魚，也是利用高溫將魚煮熟的料理方法，而油煎和油炸的主要不同處，就是油煎時使用的油跟油炸時使用的油比起來，量比較少，因此油煎被認爲比油炸稍微健康一些。如果用油煎或炸魚時，使用的是含有較多 Omega-6 脂肪酸的油，就有可能會造成身體發炎的狀況，而且科學家認爲魚還蠻容易吸油的，尤其是瘦肉類型的魚，會比油脂較多的魚更容易吸入油份。
有研究顯示經過高溫油煎或油炸的魚，跟以其他方式料理的魚相比，內含的 Omega-3 脂肪酸會更容易被破壞，不過這也跟魚的種類有關，例如鯡魚經過實驗，發現就算以高溫油炸，還是能保留大部份的 Omega-3 脂肪酸，但 維生素D 等其他營養素還是有可能減少很多，此外，油煎或油炸時的高溫，也有可能會促使雜環胺化合物、多環芳香烴和糖化終產物的產生。科學家建議用油煎、炸魚時，使用營養素較多，遇高溫也能保持穩定的油，並儘量用油煎來取代油炸。
用烤箱烘烤的魚
有研究認爲，用烤箱來烤魚跟用油煎、油炸的方式比起來， Omega-3 脂肪酸被破壞的程度會比較低，還能留住大部份的 維生素D，有一個相關研究就顯示，將魚烘烤後，維生素D 幾乎都保留了下來，但是將魚油炸後，維生素D 就只剩下約 50%。用烤箱來烤魚時，建議使用橄欖油等較健康也較耐高溫的油。
