老北京火鍋一般使用的是銅鍋，其特點是清湯鍋底配以濃醇蘸料，蘸料多以麻醬爲主，下面就來學習一下老北京火鍋麻醬怎麼調。
老北京火鍋麻醬怎麼調
材料：芝麻醬4湯匙(60克) 、溫水約4湯匙(60ml) 、生抽2茶匙(10ml)、 米醋1湯匙(15ml) 、糖1茶匙(5克)、 韭菜花2湯匙(30克) 、醬豆腐1塊、蝦油1茶匙(5ml)、香油2茶匙(10ml) 、辣椒油隨意(也可以不放) 、香菜隨意(也可以不放)
做法：
1、取一隻大碗，放入芝麻醬，將溫水一點點的加入，邊加水，邊用筷子朝一個方向不停的攪拌，直到把芝麻醬調到稀稠合適的狀態。(是用勺子舀起來，芝麻醬呈一條直線緩慢而連續的下落)。
2、加入生抽，米醋和糖攪拌均勻後，加入韭菜花，沿着同一個方向攪勻。
3、把醬豆腐用勺子碾碎，儘量細膩一些，連同醬豆腐汁一起倒入芝麻醬裏，繼續朝一個方向攪勻。
4、最後滴入蝦油和香油，攪拌均勻即可。
5、如果喜歡吃辣的，還可以淋上一些辣椒油，撒一些香菜攪勻後蘸食肉片等，味道更好。
老北京火鍋麻醬調製竅門
1、在麻醬小料中，芝麻醬雖然是主醬，但通常都混有一定比例的花生醬。芝麻醬是香口，油性比較大，而花生醬是甜口的。所以，對口味重、好甜口的客人，花生醬的比例就得高一點，一般採用三七(三分花生醬、七分芝麻醬)，或者四六(四分花生醬、六分芝麻醬)的比例。口輕的，則多選用二八醬(二分花生醬、八分芝麻醬)。
2、芝麻醬與花生醬按比例混合完畢之後，還得“澥”開。所謂“澥”，就是稀釋。正宗的方法應該是用鮮香料——如小丁香、小茴香、肉蔻、白芷等煮出的料水，過濾之後，用來稀釋麻醬。
稀釋的時候要注意一點點倒水，一邊倒水，一邊用筷子使勁攪拌，至少要攪拌上40分鐘，使麻醬與水充分交融。當巧克力色的稠芝麻醬逐漸變成黃褐色的稀醬，到用筷子挑不起來的程度，就算‘澥’得了。
