一般來說釀製成功的醪糟是味甜略帶有酒味，但有些人自己在家釀製的醪糟就只有甜味兒沒有酒味，那麼這是什麼原因呢?
醪糟太甜沒有酒味是什麼原因
醪糟太甜沒有酒味有可能是發酵的時間不夠導致的，米飯中的澱粉在酒麴中的糖化酶的作用下先轉化成麥芽糖，接着在酒麴中的麥芽糖酵素的作用下，分解成葡萄糖。之後，葡萄糖又酒麴中酒化酶的作用下，轉化成酒精(乙醇)及二氧化碳。如果天氣腳冷發酵的時間就會加長，因此如果醪糟吃起來很甜沒有酒味是因爲糯米轉換成的糖分還沒有發酵產生足夠的酒精這，種情況下只需要將醪糟繼續發酵幾天即可。
酒釀有酒味但不甜是什麼原因
這種情況一種是發酵過頭，糖都轉化爲酒精了。另一種就是前面說的，糖化反應被酒化反應抑制了。也就是糯米中的澱粉沒能完全轉化爲葡萄糖，而有限的糖都變成酒了。這種情況一般是因爲發酵時空氣被徹底隔絕了。根黴菌的作用需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的。所以在隔絕空氣的條件下，根黴菌的活性會被抑制，無法徹底進行糖化。還有個可能性是環境溫度太高。根黴菌最適宜的溫度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若溫度太高，同樣有可能出現根黴菌活性不夠而酵母菌依然存活的情況。
醪糟發酸是什麼原因
醪糟發酸有可能是在製作的過程中接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌爲厭氧菌，利用糖類產生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現出拮抗性。而當乳酸桿菌大量生長後產生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。
有便是蒸飯時未蒸透，澱粉糊化程度低，不利於根黴菌的生長，影響糖化步驟，直接後果——醪糟不甜。同時，某些能直接分解澱粉的雜菌也可能滋生。
