山藥發黑的原因就是山藥含澱粉比較多，暴露在空氣裏容易被氧化。所以，我們的原則是在處理山藥的時候應該儘量避免山藥和空氣接觸，去皮後立刻放入水中，切片後也將山藥浸泡在水中，在烹飪前再取出。
新鮮的山藥，很容易與空氣中的氧產生氧化作用，而與鐵和其他金屬接觸後，也會出現變色現象。因此，切山藥最好能經過一些處理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上畫線，再用手剝開成段。
在水龍頭下面用水一邊衝山藥，一邊快速削皮。削好皮的山藥切片後放入兌有白醋的水中，割斷與空氣的接觸。這樣切好的山藥片就不會變黑了。
將切好的山藥泡在加了鹽的冷水裏或者泡在檸檬水裏，等烹飪時再撈出潷水，這樣即使不馬上食用，山藥也不會變黑了。
