黑胡椒是尚未熟成的胡椒果實，採收之後將果實曬乾，因此呈現出黑褐色、帶有微皺的顆粒外表，將其磨成碎粒狀就是黑胡椒顆粒。
白胡椒是已經熟成的胡椒果實，將果實經過水洗浸泡後，果實外皮因爲軟化而脫落去除，後續再將果實烘乾後，呈現白色的外觀，而白胡椒果實磨成粉末則爲白胡椒粉。
黑胡椒的香氣是香中帶嗆辣，主要散發辣味的成分是胡椒鹼。
白胡椒也帶有香辣味，不過與黑胡椒的味道相比辣度較緩和。
黑胡椒尤其適合搭配紅肉如牛肉、豬肉、羊肉等使用，醃肉、烹調時、擺盤時皆可運用。醃肉時使用黑胡椒醃漬，會使肉帶有微香、微辣的基底，後續在煎煮時便能呈現出香氣。不只有肉類適合，燒煮豆腐、重口味的炒蔬菜等，也可使用少許黑胡椒提香味。
白胡椒適合使用在白肉如雞肉與各種海鮮上，燉煮菜、煮湯等很適合撒白胡椒提香。鍋前撒上，熱氣會讓胡椒的香氣散發，例如製作海鮮羹湯，絕不能少了提香步驟。處理海鮮時則可用白胡椒粉和米酒先醃過以去除腥味，是去味的好幫手。
