新鮮大蒜髮綠是正常的氧化反應，一般不會影響食用。因爲大蒜中的大蒜素會與空氣中的氧氣發生氧化反應，這種反應的結果就是大蒜由原來的奶白色變成淡綠色，就和土豆切開後變色是一個道理，一般來說大蒜在處於破碎狀態，或者經過酸處理後比較容易發生綠變，完整的大蒜很難綠變。
此外經過糖醋醃製的大蒜也會發綠，這是因爲大蒜裏的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。
1、放於陰涼通風處
很多人喜歡將大蒜放在冰箱冷藏保存，而實際上蒜頭在冰箱裏容易受潮併發黴，大蒜放在陰涼通風的室溫下保存會更好，可以把蒜頭放在網格或是編織籃裏，也可以放在有通風孔的小碗或是紙袋裏。
2、冷凍保存
如果想放置更長時間可以將大蒜剝皮後用保鮮盒裝好放在冷凍箱保存，這樣可以放置1年不會變壞。
3、冷藏保存
去皮後的大蒜一定要用流動清水洗乾淨，然後再用紙巾擦乾，如果沒有馬上料理的話，擦乾後再放到保鮮盒，這樣就算放置1∼2天也都還能使用喔。
