溫度無疑是影響螃蟹生長的重要因素。不同維度的地區所生長的大閘蟹，最大差異在於生長速率。越是炎熱地區生長越快，雖然個體普遍更大，但肉卻很少，口感也很清淡，且由於炎熱氣候，往往少有蟹膏的存在。如閩江及珠江流域所產的大閘蟹，個體很大，但普遍肉少且蟹黃蟹膏稀少，故而在產地價格極低。(蟹膏本質上是大閘蟹應付寒冷天氣所積累在生殖腺的營養，當溫度適合自然無需過度積累)而寒冷區域由於氣候所限，大閘蟹的生長往往相對緩慢，肉質過於結實，本質上蟹膏未必有影響，但太小的個體對於食用不利。北緯32度左右是最適合大閘蟹生存的環境，氣候水溫特別適合大閘蟹生長育肥。
蘇北就是一個比較適合大閘蟹生存的地方，這裏的養蟹業已相當發達。各區域天然湖泊的飼養水平均已相當之高。陽澄湖蟹的實際銷量遠遠大於其產量，因此有些是來自蘇北各其他產區，尤以高淳地區飼養的大閘蟹爲最優。論品質，無差別甚至更佳，價格當然是要便宜太多。但市面上想買到便宜優質的蘇北蟹並不容易，相當比例都已被陽澄湖蟹商包銷。
除了陽澄湖蟹和蘇北蟹之外，一部分安徽蟹品質也很高;太湖蟹稍差，但偶有佳品，不過前些年的水污染對品質影響不小;各地的稻田蟹外表不佳品質欠缺，好處是價格便宜;還有一些大閘蟹，比如野生蟹或湖北蟹，品相不錯，但品質往往欠奉。
蟹腮：即長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，俗稱蟹眉毛，是蟹的呼吸器官，用來過濾水質的，很髒。腮下的三角形蟹白也不要吃;
蟹腸：裏面有蟹的排泄物，掰開蟹身之後，看到蟹黃、蟹肉處有一根根黑色的東西，要取掉;
蟹胃：躲在蟹黃裏的三角包兒，也有蟹的排泄物。隱藏在蟹蓋上的蟹黃堆裏，把蟹黃吃掉以後棄之;
蟹心：也叫蟹六角板。呈六角形，藏在蟹腹中間黃膏最厚的地方，是最寒的，一定不能吃。掀開蟹殼，可以看到一層黑色的膜衣，白色片裝的蟹心就在黃膏與黑色膜衣之間。
